厨师汉克Hank曾去澳洲餐厅打工，后来更到英国米其林星级餐厅工作，现为私厨及桃园大溪再春食堂主厨。非本科系背景的他，究竟是如何横跨澳洲、欧洲追寻他的料理之路？一起带大家分享他在国外历经酸涩苦甘的跨国工作之旅！

Q：是否能谈谈从英文老师到厨师的转换历程？

我的本业是英文教学，不过我的英语教学方式并非，我主要靠自己的方法去研究的教学内容，这样的内容形式在当时的英语教育环境较为不吃香，家长的教育理念首先就得超然于成绩数字，同时也需要愿意支持小孩、让他们接受这些教学内容。国外的教育方式是希望藉由教育触发创意、启发思考，但相较于台湾的环境因素，难以让引导式的教育策略持续进行，因此这在我心底逐渐萌生离开英语教学产业的环境。

 

谈起我第一次接触到厨房，当时是在大三的时候，我除了身兼英文家教，同时也在某台湾连锁餐饮集团的铁板烧餐厅打工，由于当时只是工读生，碰不到厨艺与专业厨师工作领域的职务，能学习的事情相当受限。

 

后来在友人的鼓励之下，因缘际会来到了澳洲的中式料理餐厅打工，希望能一圆厨师之梦。当时的我一心只想学习，所以即使只是洗碗工我也愿意做，便从打杂、洗碗、小学徒开始做起。

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已故的厨师/作家/电视製作人 Anthony Bourdain 曾在厨房机密档案这一书里提到，或是其他国际知名的厨师都或许会提到，关于老派厨师面试的方式：

 

很简单，进到厨房后，你会拿到三颗蛋、一些奶油、盐巴与黑胡椒与一个平底锅，

接着你会被要求煎一个欧姆蛋（Omelette）。看书的那时是我正菜的时候，在澳洲一个很普通的美式餐厅，每天切着洋葱做洋葱圈，然后哭得乱七八糟的日子。

 

所以我一边在网路上搜寻欧姆蛋教学影片，一边心想所以在那之后，以男性浪漫的角度来看，我无可救药的掉入欧姆蛋的陷阱里了，我几乎每天都煎一份欧姆蛋来着，坚持了两个礼拜后，我终于能把蛋包的形状每次都包好。

 

你们可能会问，面试煎欧姆蛋干嘛？这就有趣了，虽是简单的一颗蛋，但你会讶异于多少厨师会搞不定一颗蛋，光是单纯蛋料理就够你忙了。

 

太阳蛋、水波蛋、欧姆蛋、温泉蛋、美式炒蛋、法式炒蛋、义式烘蛋等各式各样的蛋；更别说蛋的变化料理，美乃滋、蛋白霜、沙巴雍、荷兰酱、各式各样甜点上的运用。一颗简单的蛋在厨房里可是无所不在的啊！

 

而蛋看起来虽简单，但最能测试出一个厨师对于火候与时间点的掌控，其实大部分的烹饪都离不开 Time & Temperature（时间与火候），这也正是美国知名厨师 Thomas Keller 常常挂在嘴边的。

 

欧姆蛋下锅的火侯、奶油加热后发泡的大小与状态、是否稍为焦化其实完美的时间点，在商用火炉的火力下，大概都是 1-3 秒之间的事情。而蛋真正下锅那一瞬间，才是考验真功夫与眼力的时刻。

 

（此部分截录自厨师 Hank 于 2019 年 12 月的脸书贴文）

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Q：您曾经在脸书贴文中提到厨师面试的情景，是否能请您谈谈您在英国餐厅面试时，煎欧姆蛋当下的心情和场景？您觉得的欧姆蛋任务之所以重要而经典的原因为何？

 

我在澳洲工作的时候，曾阅读已故美国厨师兼电视製作人安东尼波登 Anthony Bourdain 的书《厨房机密档案：烹饪深处的探险》（Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly），里面有提到一个很 old school 的厨师面试方式——欧姆蛋面试——但没有想到未来会有机会用上（笑）。

 

在中，现场的锅子和炉火完全都不是自己熟悉的，要如何在几秒之内判断下一步，甚么时候该翻面？甚么时候可以定型？完全能反映到这盘蛋料理的外观和味道，因为蛋会产生很纤细的变化。

 

我认为，厨师面试的整个过程，是的挑战，因为从打蛋、热锅、下锅，每一个动作、每一个小细节都代表这个厨师的功力。除了欧姆蛋任务，还有可能会是进阶的一连串鸡蛋挑战：一个鸡蛋做成太阳蛋（sunny-side-up）、两个鸡蛋做炒蛋、三个鸡蛋则是欧姆蛋等。

 

厨师的现场面试就是，所以完全取决于这位应徵者的基本功和专业度，先前必须透过不断练习，让自己产生几乎是反射动作的自然反应，临场下厨才会有稳定的表现。

 

至于在英国餐厅煎欧姆蛋的时候会不会紧张？当然，紧张是一定有的，但是不能表现出太过于焦虑或兴奋，要跟当兵一样，很 calm 的处理眼前的挑战。

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任何料理都是，但蛋类料理尤其，非常看重对于的掌控。一份好的欧姆蛋，切开后里头应该是介于熟与不熟的最中间，那不会太熟、却断生的绵滑口感，令人闭起眼睛。所以，欧姆蛋人人都会煎，乱煮包一包也可以，但好的欧姆蛋，却是需要练习才能办到的。

 

而这样的评断标準，正是我在英国遇到的。那时试工一整天完后，主厨说我很好，希望哪时开始上班等的开始聊这些。但当他讲到休假时，他突然停了下来，露出微笑看着我说 “Well one last thing, can you cook me a simple omelette? You know, French style.” 于是我心想

（此部分截录自厨师 Hank 于 2019 年 12 月的脸书贴文）

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Q：是否能请您分享在欧洲米其林星级餐厅工作的故事？您觉得哪个时期最为辛苦、最为快乐呢？Barbecoa London、Smoke House London 和 Le Manoir 这三间英国餐厅您最印象深刻的是哪一间？

 

我在英国工作的第一间餐厅是位于伦敦的 Barbecoa，当时的老闆是杰米奥利佛 Jamie Oliver。这间餐厅非常忙碌，我一天大约只能睡 4 到 5 个小时，其他时间都在厨房内，幸好当时住的地方距离餐厅不算太远，只需要地铁半小时的车程，在那里工作的时候，回到家洗完澡就差不多得上床睡觉了。

 

另外让我印象最深刻的是，我在英国的第三间餐厅 Le Manoir，它是位于贝尔蒙德四季庄园酒店 Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons 里面的米其林二星餐厅，我每天要搭 2 小时火车、1 小时多的公车、再走半小时的路程才到抵达（笑），Le Manoir 位于牛津郊区，有自己的菜园，也有直升机停机坪，是一间很有规模的星级餐厅。

 

对料理的极致严谨，是一个充满挑战的震撼教育，在这里所有要出去的菜餚都得过行政主厨 Gary Jones 这一关（备注：Gary Jones 是位于 Le Manoir 创办人兼主厨 Raymond Blanc 之下的行政主厨。Le Manoir 属于 Belmond 国际高端酒店集团，后来 2019 年 Belmond 被 LVMH 集团完全收购，正式成为LV母公司集团的事业版图）。

 

Gary Jones 非常严格，美乃滋的味道层次如有一丁点不对劲，他就会要你重做。他宁可不出餐，也要顾好每盘料理该有的味道。他要求专业厨师该完全掌握食材温度、熟度，还有摆盘的。我第一次要在他面前摆盘的时候，手不由自主地发抖……。

 

 

 

当时他这样安抚我紧张的情绪，虽然 Gary Jones 平时相当严厉，但这个时候又温暖的令人景仰。在他身上，我看到一位领导者如何让团队的人服从、敬佩，并且愿意为他和餐厅全心付出。对我来说，在米其林星级餐厅工作的这段时间，我学到两件刻划在我心中的工作标準：第一是清洁，别人看不到的地方如能保持乾净，才是真正的乾净，乾净的餐厅才能保持卫生整齐，让一切都井然有序。

 

第二是，Be honest，对于料理你必须保持真诚。菜如果做坏了，就别出餐；一旦骗过自己一次，品质和标準就会逐渐下降，那是一个回不去的过程。骗过一次，就会有下一次，从此进入恶性循环。

 

Q：您曾经到 Jamie Oliver 的餐厅 Barbecoa London 工作，克里斯丁则是受到 Jamie 的烹饪影片而开启料理之路。除了 Jamie Oliver 之外，您觉得您们二人有甚么共通点呢？是如何的契机，让你们合作推出《食验煮义》食谱书籍出版计画？

 

我大约客串他三、四次影片，（备注：包含和黑胶汉堡一起辅大快闪餐车、桃园大溪的餐厅开箱等），主要是受到邀稿后，从去年夏季就开始筹备，拍摄日当天克里斯丁也有拍成 Vlog。

 

《食验煮义》这本书不单单只是告诉你食谱，也不只是 Time & Temperture，而是教你怎么。世界各国各地的食谱书功能都不太一样，有些烹饪书籍很像 Bible，但我们的食谱是可以在家里厨房内达成的，包含食材的取得、设备、调味料等，希望让大家在家里可以尝试。

 

何谓教你如何呢？例如煎鲑鱼，会告诉你要怎么煎才会好吃，像是鱼皮的部分记得也要撒盐，煎完之后才会脆；在煎鱼的过程之中，以中小火併从侧面观察变化，外观有八成从粉红橘渐渐变白即可翻面，另外一面同样煎完至八分熟就可上桌。剩下的部分，余温会让他从八分熟渐渐透至全熟，这样的香煎鲑鱼口感才是最佳状态。

 

Q：您的厨师生涯横跨三大洲（澳洲、亚洲、欧洲），在追求料理精髓、开餐厅创业的一路上，您打算给年轻厨师们如何的建议？

 

说实话，餐饮是高投资、却又低报酬的产业（笑），台湾的餐饮业流量率极高，如果打算要进入餐饮业或是当一位厨师，一定要先测验自己的热情。只是这个热情需要，因为热情不能用讲的，要去测验过才知道。

 

找一间超级忙的餐厅，让自己知道自己的能耐，半年后再来观察，问问自己例如週末别人放假的时候你最忙、和原本的交友圈脱节等等。如果你发现你即使失败了仍然乐在其中，那么这个热情就会是你往前的动力。

 

因为如此，台湾的餐饮环境会让厨师不得不创业，但是做菜和开餐厅是截然不同的两回事，像是现金流一定要充足，不能因为买完昂贵的厨房设备和室内装潢而没有预留下现金，要不然如果发生任何事情，餐厅是无法撑过去的（例如今年的肺炎疫情等），开店的眉角可以多多观察身边朋友如何创业，并且一定要三思再三思，像是网路行销、客户服务、管理员工等，这些工作事项都是相当重要且必须注意到的营运面向。

 

另外，我也曾在克里斯丁的某段影片中提起，如果有年轻厨师问我，我唯一的回答都是，无论如何都去尝试，英文好或不好都不该阻止你把握眼下这个机会。（我想你还喜欢：餐饮业面试原来最重要的是？连锁火锅丰明殿老闆娘Dorie透露录取必备条件！）

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