文/踢娜芙的奇幻冒险

 

有些朋友很有趣，每隔几个月就会打给我，希望我帮忙救的他的店，每次我都给他很多建议，甚至有的我会劝他不要恋栈直接顶让了，也帮他算好再继续会赔多少钱更设了停损点，但真正到了要刊登顶让却又开始捨不得，又调了一笔钱继续撑着，认为情况会好转。（可是却不愿意真正接纳作法，叹气~）

很多人都会说：我觉得这其实是灯下黑的概念，因为你身在其中无法察觉。举个例子：

 

有个朋友他经营啤酒餐厅，早在还没装潢好时他找过我，当时我针对服务动线及餐点内容我给了很多建议；而在他开业８个月后，他又找上了我。

 

他的餐酒馆地点很好、餐点很棒、服务人员态度ok、装潢很美，但每个月至少亏损25至30万起。他一直找不到问题，换过了厨师、店长、桌椅、餐点、广告方式，都没有改善，希望我可以再次提供协助。

 

有趣的是，我到现场发现当初给的所有建议，在这８个月过去了，啥都没有採用，我不禁想说：。

 

好，我们来看看发生了什么问题？ 大家想像一下，餐酒馆在你的印象中大概是如何？第２个问题，你通常去餐酒馆的目的是什么？很多业主都告诉我，我认为我的客群是商务客、家庭客、过路客，年收入XXX左右之类的。但我认为除了这些更应该思考的是：我的客人要的是什么？（顾客的需求，才是销售的核心 ）。

 

刚刚的２个问题，想好了吗？通常去餐酒馆的目的：部门聚餐、放鬆小酌、三五好友聚会、庆生、告别单身趴等放鬆娱乐聚会。

 

那他的餐酒馆大概长这样，灯光比这个更亮很多。（相近意示图）

感觉如何？若是跟下面这张比起来呢？

相信有些人已经发现问题的关键了！ 没错！就是，他提供了一个的灯光、气氛、服务、餐点、餐点名称，让我们来细部拆解这些会有什么效果：

灯光：

明亮会让客人无法好好放鬆，有正式的感觉。

气氛：

所有的服务人员都穿白衬衫+深色围裙+领带，我想台湾是一个文明的国家，大多数人还是会看场合行事，你见过在西餐厅喝醉的人多吗？如果你的餐酒馆让人不好意思大声，也不好意思多喝，生意怎么会好呢？好歹给员工来件POLO衫吧！

服务：

现场完全没有热络招呼，只有专业礼貌的问候。

餐点：

请来了五星级饭店主厨掌厨，菜色绝对没有问题，可是我们是餐酒馆，上西餐精緻大盘要干嘛？重点是厨房的人员配置竟然6至8位（简直比照饭店的标準）。

餐点名称：

自酿啤酒的名子都取的非常沉重，沉重到你觉得听起来就想去买醉的感觉，可是会去餐酒馆喝到烂醉的人也没那么多，重点是那种气氛你也喝不下，反而会让你有郁闷惆怅的感觉。

在这些潜在心理因素之下，真正该出现的餐酒馆的客人没有进来，要吃西餐的客人也不会进来，因为外面挂餐酒馆，但里面的西餐料理是重口味下酒菜，服务也没有达到西餐的标準，要上不上要下不下，当然会亏钱。

 

重新定位好商品、方法、顾客，接着从以上几点先入手（改造费用大概3万），同时搭配因应商圈的止血方案并塑造出明星商品，３个月到半年左右营业额开始起死回生。，对的商品，要用对的方法，卖给对的顾客。（我想你还喜欢：新进员工训练有必要吗？这3心法值得所有餐饮业效仿）

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