临近台湾美术馆，台中西区的五权五街巷弄里，安安静静开了一间堂本麵包店。

这间小店看似低调，创办人阿洸师傅却浑身大胆的创意，在十多年前不断以前卫的手法默默影响了台湾的麵包技术和市场。

在市场还普遍使用商业酵母时，阿洸师傅就尝试培养酵母菌，成了自养酵母的先驱；同时独创了改良式蛋黄酥，以法式国王派皮为概念，以高品质奶油取代传统猪油，让传统厚重的蛋黄酥派皮，瞬间拥有轻盈的突破性口感；并首创以法国鲁邦种结合葡萄酒、葡萄乾一同发酵而成的红酒葡萄麵包，被法国人称讚

在专访过程中，我们不时感受到阿洸师傅话语间温和的幽默感，有种坐看云起时的务实与智慧。

工程师出身背景，讲求实证精神的麵包学

原本在精品音响行担任工程师，29 岁从北部回到家乡斗南，面临职缺机会的落差，促使阿洸师傅找寻第二职涯。20 几年前，台北的咖啡与甜点店已经盛行，南部市场则还有大块空缺待填补，原本想开间咖啡店，搭上自己烘焙的麵包和点心。

为了学懂烘焙，阿洸师傅的半路转职与大多数人相同，报名大专院校的职训课程，然而真正让他感受不同的，是自己的工程思维在麵包领域找到了不同切角：

音响调出来的音质没有一定的规律可循，就像麵包烤出来也无法準确量化，阿洸师傅以工程师的实证思维归纳麵包的知识系统，所有製作过程和发想风味的创意，都经过验证、盲测和比较，依循经验法则累积出独特的麵包学思维。

骨子里刻印了工程师实事求是的精神，敦促阿洸师傅前往法国的 Lenôtre（法国知名厨艺学校）研修，藉由学习当地食物製作方式，验证他对烘焙历程以来的认知与感受。

这段对法国麵包的海外溯源经验餵养了阿洸师傅的味蕾厚度与麵包学养，他将这些经历融于自身，带回到台湾的堂本麵包店，激发强大的创作能量。

从生活遇见的风味笔记，慢慢琢磨而成的细腻工艺

在堂本麵包店，知名热卖的品项包含红酒葡萄麵包、昭和吐司，或将庙口花生春捲诠释成麵包作品、将台湾人熟悉的鹹蛋黄化身马卡龙，每个作品展现一次又一次跨幅度的创意。

阿洸师傅乐于以未知、不设预期心态去品嚐各个美食，从生活中撷取灵感，对他而言，触动人心的滋味在任何地方都可能出现，他的风味来源不会仅限厨房与食谱，藉由下班后骑车到处吃美食，将体会到的风味全纪录在笔记本里，逐渐丰盈各种香气资料库、纪录着市面上受大家喜爱的风味。

我们询问风味笔记这么丰盛，是不是很常推出新品？答案反而是否定的，阿洸师傅说：

店内的，便是用解构再结构的方法诞生而成。阿洸师傅想呈现伯爵茶的柑橘香和奶茶的醇厚，将元素拆解成与，将茶汤与茶叶磨成的细粉融进麵团里，奶香部分选择以奶油馅诠释，当咬下一口麵包，人们会惊觉这浑然是伯爵奶茶的风味。

在堂本麵包店，麵包都是一次一次抛弃既有框架、经过漫长校準风味与口感的过程中诞生。

Q：

A：

曾有人说过，跟着阿洸师傅做麵包，最大的美好是自在。你不用担心自己犯错，因为没有错误这件事。

阿洸师傅笑説：

他提到在中世纪，麵包是每一个家庭都会的技能，就像我们现在煮饭一样平常。

新手常见的问题，有些会卡在烤温、烤满几分钟，只要照这个数据做出来不成功，就会陷入徬徨。

阿洸师傅和我们举例，不同的烤箱运转功率不同，有的人烤箱预热到 100 度只要 5 分钟，有人却要 8 分钟，若忽略了自身烤箱的性能，执着于食谱的 7 分钟建议，就很容易因为达不到理想状态而挫折。然而真正重要的不是这些表定数据，而是找到适合家中烤箱的调理方式，去观察食物状态是否到位。

思考麵包更多可能性，慢慢做出你喜欢的麵包

在这门课程，除了熟悉麵包的基本技法以外，阿洸师傅希望带给大家的，是很多的弹性空间。

配方上，掌握材料的基础比例：水、盐、酵母、奶油、糖和蛋就能做出好吃的麵包。阿洸师傅鼓励大家忘掉配方的，而是更宽广的，动手找到自己喜欢的範围、喜欢的口感。

製程上，能拥抱更多面向和宽鬆的可能性，像是麵团整形没有一定需要拘守的方式，做吐司时，你想要滚圆、桿捲一次还是两次都可以。

阿洸师傅呵呵笑着说，

这门课程也会带给你更多关于的想像，如同堂本麵包店层次丰富的迷人印象，课程中会透过不同发酵的技法，玩出多变的风味。

做麵包是个相当简单、好玩的过程，与阿洸师傅一起享受製作麵包的乐趣，探索麵包的更多可能性。（我想你还喜欢：Longtail星厨林明健：料理会以最直接的方式回馈你）

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随着巷弄间飘散 20 余年载的麵包香气，我们从阿洸师傅的双手中找到平凡日常间的惊喜滋味，跟着师傅一起挽起袖子，享受弹性的烘焙方式，让麵包自在地融入你的日常生活。

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