文/Jaime Chen、责任编辑/Bryan

近期速食业者麦当劳、肯德基纷纷喊涨，引发不少消费者哀号。在这波原物料上涨之路，不只台湾，日本也遭受波及。日本平价迴转寿司品牌寿司郎、藏寿司日前纷纷宣布调整品项最低价格，以寿司郎为例，最低价品项从含税 110 日圆涨到 120 日圆，使来客数骤降 2 成。为何明明一盘才调升 10 日圆（约新台币 2.2 元），消费者却不愿意买单？

原物料涨不停，全球餐饮业

面对通膨、疫情、战争等威胁，全球的平价餐饮都不甚乐观。日本藏寿司日前公布了截至 2022 年 10 月的全年财报，今年累积营业亏损高达 11.13 亿日圆（约新台币 2.6 亿元）。虽然营业赤字较前一年的亏损 24.15 亿日圆减少，但连续两年亏损，让人相当不乐观。

虽然在今年财报中，藏寿司共获利 24 亿日圆（约新台币 5.6 亿元），不过细究赚钱原因，很大部分来自疫情补贴。今年获取的疫情补贴收入为 31 亿日圆（约新台币 7.2 亿元），虽然与上一年度 52 亿日圆（约新台币 12.1 亿元）的补贴下降 4 成，但随着明年疫情持续鬆绑，补贴减少，如果品牌要靠补贴才能收支平衡，将会是重大危机，重新调整定价策略也就成为了一个不得不的选项。

此外更加雪上加霜的是，冬季正是燃料需求的旺季，而燃料价格极有可能继续上涨，加剧涨价压力。根据东京商工研究（东京商工リサーチ）上月发布的报告，67.2% 的品牌在今年提高了价格，甚至有超过 20% 的品牌光在今年就调涨至少 2 次，尤其客单价越低的品牌，涨价机率越高，每次涨价幅度约在 5％～10% 间。

印象深植人心，涨价冲击大

日本寿司郎、藏寿司都从今年 10 月 1 日起调整价格，以藏寿司为例，将原本含税 110 日圆的价格，上调至含税 115 日圆（部分店铺除外）。根据藏寿司的财报显示，10 月和 11 月门市的客流量，均低于去年水準，尤其今年受疫情影响的劣势更小；调涨 10 日圆（约新台币 2.2 元）寿司郎情况比藏寿司更严重，来客数不到去年的 8 成。虽然人均客单价较去年同期上涨 2%，但营业额下降了 18～25%，客流量更下降 20～27%，显见消费者对迴转寿司品牌涨价，即使每盘只多 5 ～10 日圆，消费者也不买单。

迴转寿司过往的商业模式，是用便宜的价格提供高 CP 值寿司。然而，劳动力和原材料成本的飙升，让价格优势愈缩愈小，尤其现在平价迴转寿司也主打高单价商品，让优势更不明显。

对寿司郎而言，还有一项危机在的印象已经深植人心。寿司郎从 1984 年创业 38 年来都没有调涨过价格，使得标籤更加深植人心，即使消费者知道近年物价飞涨，但比起连年调涨的餐厅，一时间更无法让消费者接受。此外，对迴转寿司来说，快餐店、丼饭店等也通通都是竞品，品牌在取代性高的状况下，涨价后还要维繫住消费者并不简单。

涨价沟通学问大，用对方法反倒提升销售

如何让消费者接受涨价，是品牌的难题，这可以从下列几个方向去努力。首先，先跟消费者保证体验价值。例如藏寿司在这波涨价之际，就趁势跟消费者强调，自家渔获是从各地渔港新鲜直送，且加工厂为自家设立，环境通过层层卫生检验，消费者可以吃得安心。

创造让消费者感动的氛围，消费者可能就会支持涨价。2016 年底，日本货运公司佐川急便的一段影片，让送货司机恶劣的工作环境和待遇影片，曝光在社会大众下，收到各界同情的声音，让大家对物流涨价愿意买单；同年，赤城乳业为了旗下一款冰品调涨 10 日圆（约新台币 2.2 元），出动了全公司拍摄了一只道歉广告。看到品牌的诚意，消费者往往能深受感动，最终在涨价的情况下，还是成功带动提升营业额。

如果快撑不下去，品牌也要试着声称。日本萨利亚面对原物料上涨，先把无法赚钱的品项拿掉，创造出的形象，最后再说真的没办法不调涨价格，消费者也就不会有这么大的反弹。另外，涨价同时将部分商品调降也是选项。藏寿司在此次涨价之际，宣布将部分原价 220 日圆的寿司，调降至 165 日圆，并把宣传主力放在降价商品上，减少消费者的相对剥夺感。

毕竟开店就是为了赚钱，成本上涨之际反应在价格是必然，不过大可不必，用对方法，让消费者还是愿意接受。（我想你还喜欢：从摆地摊学到的经营心法！vacanza 超过30间门店都不同风格，老闆：针对各商圈特色量身订製）

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原文标题：才涨 2 元，日本寿司郎来客数掉 2 成！餐饮业面对成本压力，怎么涨价才不会被骂？

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