文/谢明玲

（备注：本文首刊于2021年4月7日，因此内文提及年份时间与主厨年龄皆以2021年为基準。）

3月开始，米其林二星餐厅 RAW 前主厨黄以伦（Alain）离开了坚守6年的岗位，由副主厨王奕翔（Ben）升任主厨，与大厨江振诚共同掌舵。

今年 29 岁的王奕翔高职念的是电子科，毕业后就开始工作。他回忆起小时候阿妈做的办桌，想进餐饮业试试看，因此透过姐姐的朋友介绍，进了连锁西餐餐厅工作。18 岁初入行的他什么都不会，刀工、备料，样样都是从头开始。他说。

2014年起连投4次履历才进RAW，入职后受到震撼教育

2014 年，即将开幕的 RAW 开始招募人员，王奕翔也投了厨房助理（commis）的履历，却石沉大海。后来他连续投了 4 次，直到第 4 次，才终于接到通知，请他到 RAW 的厨房来试做，却是一场震撼教育。

王奕翔说，当时他 24 岁，入行也有 6 年了，却觉得自己什么都不会，有种、的感觉。

没想到 RAW 却通知他来上班。他一路从热台、煎台、酱汁做到出菜口，5 年以来，王奕翔说，自己磨练最多的，就是适应力、理解力和组织能力。因为 RAW 每季更换菜单，而且不只换一、两道，而是全套菜单全部换掉。通常在两天之内，就必须知道每个岗位如何重新安排、必须熟悉每道菜的品质要求、怎样加热、怎样出菜会最顺等；而过去的日子，他也常必须跟着在外举办餐会或大型活动，次次都是挑战与磨练自己的适应力。

他印象最深刻的，是到荷兰位于阿姆斯特丹国立博物馆的米其林一星餐厅 RIJKS® 举办餐会。那天住宿、备料和餐会并不是同一个地方。不断的移动与时差、疲劳， 让他那天完全跟不上节奏。王奕翔回忆说。江振诚说，随着经验与累积，在外面做餐会的準备与适应时间会越来越短、越容易在抓出头绪，一次次都是学习，但那次和团队想像与预估的，的确有落差。江振诚说。

去年圣诞节左右，他被告知今年 3 月开始，要开始负责维持工作与菜色的品质与标準。王弈翔坦诚，一开始他和江振诚说，自己没办法接下这个工作，因为觉得自己的经验值还不到。王奕翔说。

RAW 是篮球队、不是军队

江振诚说，RAW 向来强调团队合作，不是军队，而更像篮球队。每个人都必须是最强的，无论是前锋还是后卫。而厨房的轮调，则多是依据每一次餐会、每一套菜单的要求不同，要呈现的不同，再依据每个人擅长之处，而调整不同的打法和调度。

例如有的菜单有许多讲究的细节，必须倚重做事细心的；而某些菜单里讲究酱汁的呈现，对调味感觉直接而鲜明的人，就会被委以大任。江振诚说。

而他认为，这个位置必须扮演的角色，就是充分理解每个人的特性，知道谁排在哪一个位子最好。当概念发想完成、菜色确定了，主厨要知道谁足以担当什么责任，适切调度，才能让想法精确落实。而他观察，王奕翔对团队了解、且善于团队合作，能观察当时的需要，以完成任务为首要出发点。

RAW 春季菜单 Andre Is Back

2021 年 3 月，由王奕翔掌舵的第一份菜单，是名为的春季菜单，内容呈现不少过去江振诚在新加坡二星餐厅 Restaurant Andre 的经典菜色；也有几道揉合了 Restaurant Andre 与 RAW 的个性，再呈现的新菜色。江振诚说。

于是，例如 Restaurant Andre 知名的甜点（Camembert Cheese）——这道甜点经过是实验，製作出口味较为清淡、却一样顺滑的，搭上一球乾草冰淇淋，并放在铺着乾草的卡蒙贝尔乳酪盒中——在 RAW 这季的版本中，则成了；而去年 RAW 秋季菜单中，以打造的苦甜味、台版意式甜品 Affogato，则结合了 Restaurant Andre 的经典甜点士力架巧克力（snickers），呈现另一崭新风情。

江振诚说，之所以选择在春季呈现 Restaurant Andre 的经典菜色，是因为他认为，6 年来，团队已经更成熟、能够更进一步，因此他希望团队有机会体验 Restaurant Andre 的菜色、也学习到平时比较少接触的味道组合及细腻的料理技术。

这段时间，他待在厨房，从创意到执行，亲自指导与传承，王奕翔则负责执行与调度团队。王奕翔个性谨慎，特别是第一次掌舵，经常与江振诚在 line 里来回讨论，不断模拟，且江振诚每示演一次作法，他们就立刻再重做一次，做记录、并思考与讨论一样的作法，为何不会有一样的结果？而且，光是整套菜单，他们就总体走过了 3 次，才正式推出。江振诚说，团队必须有自己思考、应变的能力。

江振诚观察，过去一段时间和团队紧密共事，也在团队中起了化学作用。首先是有任何疑问，都能立刻找到江振诚、立刻解决；而过去一些习惯的作法，也可能有另一种思考。他举例，例如这次菜单中用到的朝鲜蓟泥，打起来沙沙的、口感不够好。过去团队的作法是可能是再过筛一次，但这作法可能在过程中会丧失一些风味与元素；而如果用常用的玉米糖胶（santana），口感又不够细緻。江振诚则分享秘诀 ── 以加泡过牛奶的吐司下去打，就可以很绵密。

其次，这共事的过程，也激发出团队更自发与主动的思考与做事习惯。

例如菜色中的（Kombu tartine），是熟成的帆立贝搭配昆布脆片，加上油封炖柠和紫葱花、茴香花、芫荽花。为了找到能呈现美丽的波浪与纹路的海带，团队费了许多力气，找来不同海带，主动提给江振诚讨论。还有一天深夜下班了，团队居然都还留在餐厅，打开宵夜，继续讨论动线怎么站比较顺、餐期还有什么能改善的地方，直到半夜两点还不散。江振诚对年轻团队的热情，印象深刻。

他还每个星期会跟他们分享两本料理相关的书。他说。

王奕翔说，自己喜爱餐饮的，是那种在紧凑的出餐时间，大家同一阵线、为同一目标奋斗的节奏与氛围，紧绷高压、却刺激而激励人心。

而问到他对未来餐厅和自己的期许，他说，仅是每天维持稳定的出菜品质，让客人能吃到最好的东西，明天一定要比今天更好，这就是最重要的；而对自己，他现阶段则没有想太多，只希望能不断着手去做，在不断实作中累积与奠定深厚的基石。王奕翔说。（我想你还喜欢： —专访稻町森法式甜点舖主厨 Pia）

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原文标题：米其林二星餐厅 RAW 新主厨王奕翔上任

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