数不清这是我们第几次来拜访稻町森了。穿过大卖场后方的空旷地，稻町森就在后面的巷弄十字路口转角，挑高设计的全白色的店舖在住宅区中，特别吸引人驻足，好奇得从落地窗里一探究竟。

 

稻町森对我们而言有一种特别的革命性情感，是我们第一堂合作的老师伙伴。我们在与 Pia 的合作过程中，以外行人的眼光踏入了甜点的世界，在 Pia 带领下接触了桌上型搅拌机、 均质机，以及各式各样不同的法式甜点元素。之后，我们在 2020 年的夏天，推出了学籽第一门法式甜点的线上课程。

进入店里的时候，Pia 正在座位上处理店内的订单，我们巡了一遍甜点柜内的点心，各式各样形状精緻、色彩缤纷的甜点是稻町森甜点的特色，给人一种温润而充满玩心的氛围。即使在平日午后，仍有客人陆续上门。

 

身材纤细的 Pia，在店内工作时会梳理起整齐的高马尾，拥有温暖的笑容和轻柔的声线。谈起製作甜点的历程，没想到在小学时，Pia 就已经自行尝试做出第一道甜点。

 

 

这盘饼乾让幼时的 Pia 开始尝试了不同的可能性，当时网路资讯没那么发达，有许多资讯都是从报章杂誌、日曆或是漫画收集而来，这些来自四面八方零零碎碎的消息，反映出每一位自学甜点人的学习路径。

 

热爱做甜点的 Pia ，倚靠着收集来的讯息持续自学，大学时选择就读台大经济系，而两项学能的交织点在临近毕业的关卡下显化了出来。

 

当时身边同侪的生涯选择，大多是根据商学院的背景出国交换商学院系所，或申请国外商学院的硕士学位，同样处在生涯交叉路口的 Pia， 对甜点的热爱彷彿在这个迷惘的当下推了她一把，念头就这样一闪而过：

 

 

这股念头如同火苗，点燃驱动着 Pia 进行各方面的研究与搜集，大学毕业后，选择了法国甜点名门 Ferrandi，踏上了正规法式甜点的学习之路。

法式甜点精緻的製作程序，建立在精确分工的团队合作之上

在学校实作法式甜点的食谱时，都会有一个基本的最小製作份量，一个人不太可能独力完成，需要和同组的同学合力製作。

 

 

Pia 笑着谈起在法国学习甜点的回忆，跟着这位主厨，Pia 提早体会到了厨房的实务经验。在商业的场合製作大量甜点时，甜点的製作分工拆分得很细腻，你可能会分配到专门製作塔壳的麵糊，另一个人则专门处理卡士达奶酱，整个厨房团队就像一组高效率而精确的生产链，速度非常关键，决定整个厨房团队的运作流畅度。

 

在不影响品质的前提下快速完成当下的任务，与团队成员共通合作，培养了 Pia 未来开店时对于厨房实务的掌握成熟度。

Ｑ：

Ａ：

谈到 Pia 对于好吃甜点的看法，Pia 认为是其中一个重要元素。

 

让人觉得好吃的甜点，应该呈现出明确的主题，例如你今天打算做一款慕斯小蛋糕，化口性便是这款甜点的主轴，慕斯应该要绵密、柔软、不带杂质，不会与其他元素相冲突；如果是一款聚焦在风味主题的甜点，口感和风味的呈现、排列次序就会很重要。无论在切开糕点、放入口中时，不同风味交织而成的层次感和和谐度，都会影响甜点美味的因素。

 

不过比起层次、主题性、视觉呈现，做甜点更棒的是，能够让人产生共鸣。

 

 

这也是 Pia 认为，即使大方公开食谱与配方也不要紧的主因，因为不同的甜点具有不同的存在意义。在大方透明分享的环境之下，能够带动整个产业的进步和交流，也让甜点的发展技术越来越精细化。食谱在整个甜点技术的环节里就像是公共财的角色，每一个主厨的配方都拥有自己对甜点的独特观点，即使是同一款品项，出自不同主厨的食谱和做法，也会诠释出全然不同的风味，勾起每个人不同的记忆碎片与回忆。

为新手打造一条当初心心念念的学习路径

同样由自学开始的 Pia，相当能体会自学者容易遇到的问题：像是永远搞不清楚失败的原因出在哪里，明明做同一道甜点，每次出来的成品和口感却不一样，不知道该从哪个环节去调整，这些都是自己靠着照做食谱学不来的。

 

 

从 Ferrandi 的学习场域，到法国甜点店内实务，无私的经验分享是 Pia 在法国感受到最大的收穫，也让 Pia 决定将这几年的所学融入在这门线上课程里。

 

谈到 Pia 开设的两门课程：『系统化零基础法式甜点课』与『零失败高质感的法式常温点心课』，希望能带给学生什么体悟，Pia 露出温和的笑容：

 

访谈告一段落后，Pia 刚好被伙伴召唤回厨房，她笑着和我们招呼完后，随即进入厨房，开始一天的忙碌行程。

 

离开前，我外带了蜂蜜啤酒百香绿，这款慕斯小蛋糕有收录在这次的线上课程里，柔软的慕斯飘散着淡淡的啤酒花香气，温柔得围裹住中间酸甜的绿茶香百香果内馅，吃到最后，底座出现一小块酥脆的千层，特殊的口感就像浸了蜜糖的威化饼乾，为这组高化口性的绵密甜点点缀出亮点。

 

不论是小情人慕斯蛋糕、伯爵厚奶茶千层或是可丽露、樱花虾布列塔尼饼，这些摆在柜檯前已经巧姿态闪闪发亮的甜点，都传递着如同 Pia 般温暖的心意，邀请着与你一同品嚐。（我想你还喜欢：── 专访世界麵包冠军、日香高级吐司主理人武子靖）

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《Ferrandi 主厨不藏私｜系统化零基础法式甜点课》

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