文 / 江振诚

身为一个主厨，应该发展自己的料理哲学，同时能清楚形诸语言，向外阐述你的洞见与独到的思考。

身为厨师，我接过许多节目邀约，希望我能开设料理节目、参加厨艺竞赛，或是带大家去逛市场，示範私房料理，在镜头前展现美食。但除了公益、推广或陪伴家人，这类邀约我一概婉拒，是我的原则。

我教的不只是做菜，是格局

有人问我：正是因为几乎所有时下有关厨师的电视节目或影片，都是旅游、吃美食、做菜、厨艺竞技，所以我决定不做这件事。一来，我已经不再需要透过镜头向外界证明我的料理能力；二来，我想要打破大众对厨师长期的刻板印象。料理不只是技术面的打磨而已，身为一个主厨，应该发展自己的料理哲学，同时能清楚形诸语言，向外阐述你的洞见与独到的思考。 

赋予你工作所具备的知识内涵

最早的时候，台湾人刻板印象中的厨师，就是壮硕的中年大叔，在满是油烟的厨房中工作，衣服沾黏汙渍，甚至有点不修边幅，让不少人觉得并不是一件值得骄傲的事。

然而，当愈来愈多衣装整洁、谈吐得宜、思路清晰的厨师在媒体上曝光，大家开始感觉到原来厨师也可以是体面、技术含量高、带给别人幸福感的工作。大众印象转变了，厨师也就成为一种可以憧憬的职业。

但是即使厨师的形象变得美好、风光了，可是样貌还是集中在而已，教大家怎么挑食材、烹饪，传授做菜的独门诀窍。而我认为厨艺不应该只是某种娱乐秀，或是特技表演。这些当然很重要，但是除了料理本身，一个有理想的主厨应该具备更多的知识与内涵，带领大家透过料理，学习更多人文、社会和创业的能力。

当媒体只强调时，就会造成一种误解，好像做餐饮的门槛不高，一个人只要把手艺训练起来，会烤鸡、懂煎鱼、擅长炒饭，就可以开家餐厅了。但是，经营一家餐厅，除了料理之外，还要具备人事、管理、财务、品牌、行销等知识，这些能力远比複杂许多。尤其当整个社会已经和十几二十年前不同，消费者对餐饮有更高的标準、更多的需求与想像，也对如何吃得安心、健康、对环境友善，有愈来愈高的期待，为什么体制内的餐饮教育，还在培育只具备煎煮炒炸这类烹饪专业的厨师呢？

当手艺是基本，也须兼备人文与管理素养

当初我从新加坡回台湾，目的之一便是投入更多心力在。这几年，就算工作非常忙，我依然坚持每季抽空去不同的大学担任讲座教授、讲师，开设课程，教授体制外的内容，从日据时代的和、国民政府带来的眷村菜、中国八大菜系、客家料理到近年兴盛的原住民饮食文化等等，补足学生对台湾饮食文化起源的知识。

每年我也会安排十五到二十场演讲，亲自与台湾青年世代对话，希望提升台湾年轻人对料理的想法，不会觉得外国月亮一定比较圆，或是舶来品餐饮就一定比台湾本土小吃更高级，认识台湾餐饮其实有很多值得骄傲的特点，此外，还会聚焦在开店、创业、环保、食安、全球化等更宏大的主题，因为我相信烹饪技巧很重要，但厨师的通识教育更重要，希望影响更多的餐饮界工作者。

有一年，我在亚洲大学开了一堂课，学生告诉我，毕业后想要开一间咖啡厅或卖贝果的小店，并兴致勃勃的说：这当然是个不错的梦想，然而，当我进一步追问他们：但多数学生都没有任何概念，这件事让我忧心。

为求真实，我请学生从报纸广告中找出租店面，实地勘查，了解坪数、租金、人潮等资讯，并规划装潢与人力，估算资金与成本，分组提出企划案。由我扮演投资人，评估哪组企划案最合理、最容易落实且具竞争力，藉此训练他们与现实接轨。

这也正是为什么我在很多场合，谈的不是怎么做料理，而是品牌设定、商业模式、财务计算、美学设计、社会责任等议题，因为这些都是学生未来进入社会后，在之外同样迫切需要的能力。就算这堂课，让学生们发现这些太複杂、太繁琐、太困难，吓得他们不敢去创业，冷酷戳破他们梦想的泡泡，我觉得都是一件好事，至少不用等到他们真的跌倒、挫折、失败之后，甚至赔掉许多钱，才学到。

我希望以自己实际经营餐厅的经验，提点年轻世代未来用得上的知识，这也是我不在节目上表演料理的原因，因为这些都比单纯做料理更加重要。 

分享专业，创造更多的世界级主厨

我认为这是身为厨师的社会责任，不只在学校，也应该与社会对话，向大众敞开学习大门。因此，当我结束新加坡事业，返台一週年时，也就是二O一八年，便在台湾举办了，如同一场餐饮界的EMBA，总计有近七百五十位来自台湾北中南各地，横跨餐饮、观光、科技、医美、金融、传产、零售服务等产业。他们多是正在创业，或是已经成功创业，有志要让自己的品牌更好、向上提升的经理人，所以纷纷不远千里而来。

在课堂上，我扮演教练的角色，依据过去成功打造七个品牌的经验，从、、等六大面向，无私分享所有我知道的餐厅经营概念与做法，从策略、定价到成本计算，统统公开。所有来上课的学员都不可思议的问：我说：

因为我离开新加坡，回到台湾后，最重要的目标不是再开出能够拿到米其林星等的餐厅，而是。教育当然就是分享，就是传递，怎么能藏私？因为我想提升的不只是一、两家餐厅，而是整个台湾餐饮产业，或是任何和品牌有关的产业。而且大师工作坊反应热烈，两年间办了好多次活动，学员之间至今仍热络串联合作着。

如果说，开出一间成功的餐厅，就像是完成一个成功的专案，我一个人亲自在厨房做菜，最多只能做出一个成功的专案，然而透过管理与领导，我可以带领团队的主厨们，做出8个成功的专案，开出8家具有米其林水準的餐厅。但是，透过教育，我可能可以成就750个成功的专案，创造更大的影响力，甚至改变整个餐饮产业。

我明白江振诚只有一个，一个人的力量无法改变台湾的餐饮生态，但如果我能培养出七百五十个江振诚，每个人都能回到自己的餐厅推动新观点和新做法，或许就有机会翻转整个业界，真正做到让台湾餐饮业与国际接轨、品牌提升，以及人才晋级。

结束Restaurant ANDRÉ，并不是放弃一个辉煌舞台，而是登上另一个更大、更重要也更有意义的新舞台。从餐厅做菜到餐饮教育，从改变750个品牌以及每年上千名的学生开始，让更多台湾年轻人打开创意的双眼，走向跨界的格局。（我想你还喜欢：黑沃咖啡打通国际市场！大马展店、滤挂咖啡进军美国市场，创办人林佩霓成功关键为何？）

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本文节录自天下文化出版《工作美学》一书，请勿任意转载。

作者介绍



江振诚 Andre Chiang

台湾首位米其林主厨，两度获《时代》杂誌讚誉为。2010年，他在新加坡以自己的名字开设了Restaurant ANDRÉ，接连入选全球最佳50大餐厅，并于2016年摘下米其林二星。2014年，他回到台湾成立了RAW，做为向世界推广台湾味的起点。

十多年来，他成功打造8间餐厅、8个品牌，每一个都是地图上独一无二的坐标。他的身分不只是主厨，更将自己归类为，结合四项要素，透过饮食的文化碰撞来展示他观看世界的方式。

对江振诚来说，他做的不只是料理，而是将所有美好事物与想像贯彻于每个细节；他从事的不只是一份工作，而是全心全情投入所爱，是美学的实践与证明。透过新作，他分享自己在生活中彻底实践了三十多年的，一窥他全心追求的完美境界。

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