撰文／林玉婷

因应疫情变化，无接触商机带动了智慧化服务的演进，强化体验与注重永续的需求也改变餐饮业的经营模式。从2022食创奖组的获奖方案可一窥餐饮产业面对市场挑战所做的创新突破。

经过2021年的三级警戒疫情冲击，2022年餐饮业开始复甦。根据财政部公布2022年Q3的批发、零售及餐饮业营业额统计，2022年累计前三季营业额共6,269亿元，年增21.4%。经过疫情洗礼后，消费行为产生什么样的变化？餐饮业又该如何迎接新商机呢？

一、强化体验：连结消费者引发共鸣

（Revenge Spending）列为Innova Market Insights（简称Innova）之一。Innova表示，儘管经济环境并不乐观，消费者仍渴望获得愉快、纵享的体验。对此推出了三大关键词：小挥霍（splurging small）、寻求探索（seeking discovery）、大胆的品牌（brands being bold）。

在Innova全球趋势调查中发现，虽然大部分受访者认为他们的财务状况不如从前，但其中5分之3的人表示当看到创新产品可能会来一次冲动消费。随着人们在高额消费上面临压力，一些小乐趣、小放纵会产生更大的影响。这也是品牌提升认知度的机会。

石头火锅品牌与南投豪华露营地联名推出的烤肉组，精巧餐盒中拥有完整的烧烤设备，搭配新鲜牛肉片和釜饭，主打一个人也能吃现烤烤肉的个人化体验，创意与话题性十足。

而cama café进驻松菸文创园区开设的第二间品牌旗舰店，有别于一号店的静谧日式风情，虽然同样以咖啡发展出多样化的精緻餐饮，豆留文青与亚洲50大酒吧合作打造创意咖啡调酒，更用光雕投影塑造出白天晚上不同的风景，发展出咖啡厅的夜间经济。云品国际股份有限公司董事长盛治仁认为cama café结合古蹟文创、光雕投影、咖啡入菜、咖啡调酒，以及自己手沖的体验，打造完整的体验流程，是很用心的咖啡新据点。

二、智慧化服务：增加经营效率

疫情带动无接触商机，让餐饮智能贩卖机的市场加速扩大，有不少大小餐饮品牌纷纷投入。

老鲁记有限公司将原本的凉麵产品以来扩及销售範围，有别于一般把餐食放在贩卖机里、等待消费者来购买，是以线上订购、再由中央厨房製作送至贩卖机供取货，也可提早下订客製化订单，做出延伸性的通路。

鹰展餐饮管理顾问有限公司则是因应疫情变化下的外带外送需求，打造智慧摊车连锁营运系统，可说是将传统小吃摊做出智慧化升级。导入，以定量包装供客人自选食材、解决担心食材暴露在外的食安风险。利用让店员在结帐时可以直接扫描食材QRcode，全程无接触到食材。最后是，将 AI结合POS系统，依据食材特性、酱料吸附率、口味与辣度精準计算调味量，以解决中式炒菜调味品质因人而异的问题。盛治仁表示，鹰展把开店模式运用在行动摊车上，完全标準化、安全乾净，尤其在疫后时代是满值得鼓励的新作法。

三、回归本质：从食材选用回应消费者的永续需求

回应2025净零排放目标，吃在地食当季的永续饮食理念已有不少餐饮业者开始跟上，长期协助高雄市政府农业局推动的国立高雄餐旅大学餐旅学院院长刘秀慧表示，绿色餐饮是的一种营运方式，但是绿色餐饮不是只有食材，还有环境和服务等都必须加入。

疫情影响下，消费者对于饮食健康和食材选择更加重视，用简单营养烹调方式的是在近年外食市场中异军突起的品项。山桦食物设计有限公司推出的抓準健康趋势，着重于膳食设计，以二十四节气和营养数据资料库为基础，运用当季食材搭配出营养低卡的餐盒，做出有别于一般健康餐盒的特色化呈现。

位于台东的餐厅，以红藜作为主角搭配在地当令、有机友善的食材做成永续餐食，为了解决当令食材不稳定和高成本的挑战，与农民契作形成在地食材产业链，体现绿色餐饮的慢食理念，且将红藜、木虌果做成多样化加工食品，如红藜肉燥饭、红藜麵、木虌果鸡汤、木虌果麻糬等等，让更多人能品嚐到台东的特色农产。

台湾原力饮食有限公司的餐厅则成为友善耕作农产食材的展示平台，与多个友善农作农场合作，打造，实际在店里吃到新鲜农产品、听服务人员讲述生产故事，还能现场将生鲜食材买回家，进一步协助农友推广。

经过疫情洗礼，餐饮业更须灵活应变

3年的疫情洗礼下，饮食产业中受创最深的餐饮业虽然看似复甦，但是值得注意的是疫情也改变了消费者的习惯，这也表示业者不能再用过往的经营模式来营运。从2022食创奖类别的获奖方案中也可发现，无论是大型连锁业者或是中小品牌，都在尝试因应趋势变化做出更精緻化的体验、更符合永续价值的饮食选择，以及利用智慧化系统协助运营与扩展市场，这也表示业者必须保持变化的弹性，以应对未来更多变的市场挑战。（我想你还喜欢：遵循SOP为何仍被客诉？顾客服务保持适度，让服务价值更提升！）

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原文标题：疫后时代的餐饮三大关键字：强化体验、智慧化服务、回归本质

本文出自食力Vol.29季刊《迫切的危机–饮食产业的归零大挑战》

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