餐饮业最核心的部分还是要回归到菜单规划与执行，如果菜色无法满足顾客，或是菜单太过複杂现场难以执行，都会直接影响餐厅的营运状况，因此在开业时就需要谨慎规划菜单，并经过沙盘演练确保营业时能顺畅无误，今天Mo编整理出菜单规划设计时需要注意的五点，让你一开店就顺利！

1. 招牌菜：特色越明确，菜单规划越清晰

每间餐厅、咖啡厅主要提供的餐点类型不同：中式、西式、咖啡、甜点、小吃等，甚至有些餐厅主打的不是食物菜色，而是一种用餐氛围，因此在规划菜单时如果餐点、料理的特色非常明确，在规划菜单品项时将会相对简单，而除了主打的餐点外，也可以透过研究找到市场的缺口，让生意不会因为时间而被淘汰，例如虽然经营传统便当店，但现在人们越来越重视健康养生，研发高蛋白餐或是低脂餐都能符合未来市场的需求。

2. 品项数量：多不一定是好事！结构与出餐效率才是规划重点

有些餐饮店老闆希望顾客能一把抓，因此菜单品项五花八门，但却让客人选择困难，离开后对餐厅印象也不深，而对于店家来说，因为品项过多容易造成存货成本压力、厨房人手不足、教育训练过长等问题可是得不偿失。设计良好的菜单应该评估厨房的人力来製作菜色，且食材具有局部共用性才能减少成本压力。

3. 定价：平均客单价须符合品牌定位

在规划菜单时，菜单的设计会紧扣希望的客单价，一般来说会是餐点加上饮料的总价，再加上服务费。例如追求客单价平均消费500元的义大利餐厅，就会尽可能让主食、饮料、服务费加总后接近500元，而平均客单不是想要多少就多少，而是必须符合品牌定位与初衷，才能有效吸引客人。此外，餐点价钱则需要配合成本做设定，通常都是依据食材成本照比例计算，或是参考附近同业的定价。

4. 动态调整：菜单修改保留经典菜，加入季节餐点最恰当

菜单不是规划完就没有修改余地，可以随着经验与顾客意见，将菜单修正到让客人满意、让餐厅赚钱的状态，尤其当营业状态没有成长或是衰退时，更应该透过菜单规划来改变颓势，但不建议大幅度调整，而是保留经典菜品，再加入新的食材或是菜色来提升菜单的丰富性，例如季节餐点就是合宜的形式。

5. 套餐：提高客单价、增加出餐效率

刚才提到，有些餐厅老闆恨不得把所会的料理全都放到菜单上，的确，饮食的多样性能极大值的招揽顾客，但是却容易让人选择障碍，因此可以利用套餐设计与分类，解决品项过多的问题，也能让客人点餐时更容易，更能无形中提高了客单价。而常有多人共食如台菜、中菜等餐厅，则建议推出多人套餐，除了可以避免人多嘴杂点菜过久的问题，还能将获利较好或相对好出餐的菜品融入其中，这么一来不仅拉高客单价，还能增加出餐效率，可说是一举两得。（我猜你还喜欢：【开店系列】疫情后开餐厅怕怕的？创业前8个一定得谨慎！）

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