文/陈耀训、徐铭志

飞机降落在日本成田机场后，通过海关、提领行李，总经理朱志豪和我一路风尘僕僕，搭车前往东京西边的近郊立川市，一个从东京市区开车还得花上一个小时半的小城市。

办理房屋短期租赁事宜，也到超市採买日常生活用品，简单交代后，朱志豪便离开了。我独自待在租屋处，心里计画着八、九点就得上床睡觉，才有足够的休息面对明天清晨四点的报到。或许因为兴奋，也或许因为时差，并未早早睡去。

凌晨三点多，天都还没亮，深怕睡过头、手机里设定的好几个闹钟陆续响了。我步行出门前往不到五分钟就能抵达的（ムッシュイワン）立川店──这是此行的唯一目的地，未来六个月实习的麵包店。

从初夏开始一直到有点凉意的十月，这是我梦寐已久、长达半年的实习。当时的巴黎波波已经开业两年多，逐渐在高雄打响名声。虽然店务按部就班地在常轨之上，然而一家麵包店的主厨将出任务不在半年，仍是有点不可思议。

渴望，终究让我克服万难，让这件事成真。

由麵包串起的缘分，日本职人精神带给陈耀训的深刻启发

印象很深的，总是在日本麵包师傅来台讲习分享时，听闻他们凌晨三、四点就得上班製作麵包，还有种种艰难的工作环境。真是如此吗？日本的麵包师傅怎么面对如此高压的工作？

曾经，我也和我的师傅──的创办人张家豪及同业一行人前往日本九州南阿苏的麵包店（Merukoro）实习一週。但一週的时间毕竟短暂，即便有不少的技术交流，仍然能感受到对方还是把我们当成客人，不像对待员工一般严厉要求。

那次的实习中，有位员工上班迟到了。他先到厨房向主厨道歉，可是主厨并未搭理，他也就独自站在那里。十分钟过去，主厨走向他：这是令人震撼、讲究纪律的日式工作环境。

回来之后，我便向安排此行的富华股份有限公司董事长朱正雄表达，我想亲身体会，什么是日本职人精神。

2013年初，当朱正雄打电话告诉我Monsieur Ivan的实习机会时，我连这家店在哪、负责人是谁都不知道，便一口答应了。紧接着花了点时间安排巴黎波波店务营运之事，并恶补日文。不到五个月，我就踏上这趟旅程。

摸黑上班的第一天，清晨四点前我踏入Monsieur Ivan立川店，问候大家后，店里的人领着我换装，进到厨房。内场的师傅们比我想像中来得平静，看得出来他们并不是刚抵达，好像已经来了一阵子。后来才知道，在Monsieur Ivan因应活动出摊，麵包需求增多，师傅得提前到凌晨两点上班，一个月中往往有一半是如此。

实习第一天的震撼教育：午休不吃饱，维持清醒、生产力

首日的震撼来自午休时间。经过数小时的忙碌，得以短暂休息，但所有人都没有打算外出。有些人不吃，有些人以店内前一天的麵包简单果腹，没有任何一个人外出或拿出便当来吃。

饥肠辘辘、渴望米饭的我向店长提问，也许看我初来乍到，他烤了一个披萨给我。原来他们在工作时，总是保持在一个警醒的状态。隔天开始我也加入他们的行列，只是早起之后必定吃饭配菜，把自己餵饱免得体力透支。

前几週的时间，由于我的日文还停留在说简单单字的程度，并没有被指定该做什么，反倒是我逢人便问：既然不是来观摩的，想融入这个团队，了解日本职人精神，就不能把一切当成理所当然。当然也不能挑工作做，凡是他们请我做的，无论什么项目，麵包成型也好，清洁事务也是，我必定欣然接受、认真执行。

Monsieur Ivan立川店坐落于立川火车站近郊，就在複合式商场的一楼。大片的落地窗，从远处就能看到里头的动静，甚至厨房工作区域也一览无遗。八点开门，六点结束营业。这也是为什么厨房团队得至少在凌晨四点上班，这样才赶得上八点时上架各式各样新鲜出炉的麵包。

在Monsieur Ivan的官网，它们这么形容自己：本格麵包。本格，在日文当中表示事物原本的状态、形式，有着真正、正宗之意。架上应有尽有的品项，从日式麵包、欧式麵包到调理麵包，满足着不同需求的顾客。

主动发问、积极补位，更能帮助自己与团队协作无缝接轨

创办人小仓孝树是日本麵包大师，师承日本饭店烘焙体系，由他创立的Monsieur Ivan在日本拥有多家分店，他也就在各店之间巡迴工作。开始实习没几天，我便在Monsieur Ivan立川店碰到他。没有大师的架子，他跟着我们所有人一起製作店内的麵包。

一开始我和大伙的互动并不多，也只是担任协助的角色。仅靠着观察，了解实际作业。但随着时间推移，我开始积极发问。一直以来，我都不是一个很会主动问问题的人，因为不想造成别人的困扰，不过人既然都到了千里之外的日本，实在不想留下遗憾。于是，只要有任何疑问，我便以三脚猫的日文开口发问找寻解答。

工作认真、没有设限的态度或多或少帮了不少忙，让团队的人更乐于帮我解答，甚至会在下班时主动询问我：有时候，日文无法完全沟通时，大家也会写起汉字来增加我的理解，抑或回家思考再来解答我的问题。

气氛的转变相当明显。一开始厨房团队有点冷眼旁观，或许也想看看这位来自台湾的麵包师傅到底是不是来真的。当我主动询问，也什么都愿意执行时，他们渐渐地把我当成团队的一分子。后来我才听说，更早之前也有一位台湾人来Monsieur Ivan立川店实习，只是经常请假、偏向玩乐等工作态度让他们与小仓孝树都大伤脑筋，也就对短期实习者有所观察。

到了中后期，我已算是厨房团队不可或缺的人，实际在麵包成型的任务中占了一个角色，是排班表上跟大家一起轮班的人。之所以没在烤箱前烤焙，是因为这个角色可能接触到顾客，必须得日文流利；而麵团搅拌的工作，涉及配方及对日文的理解能力也不适合我。

我观察到团队成员在工作时，甚少交谈沟通，不过整个厨房的麵包製作流程却行云流水，没有不知道该做什么的员工，亦无衔接不上的窘境。这份充分理解工作内容且积极补位的团队精神，让我肃然起敬。每每工作下班回到家时，我还在脑海中细细回想製作流程，期许自己也能与大家无缝接轨。

标準配方不再是唯一！而是自己能否从经验，创造个人风味食谱

有时候，小仓孝树甚至带着我和另一位助手赴外讲授、分享麵包製作的讲习会。这对我来说，是肯定，也是种责任。跟着他出去虽是增广见闻，却不是无所事事。

讲习会上要示範的麵包製作，包括麵粉秤重、搅拌、成型、烤焙、器具準备清洁等等都得一一打点，甚至小仓孝树在示範时，身为助手的我们也得全神贯注。当他在分割麵团时，就得準备麵团箱和铁盘；当他拿起麵团时，可能就要去準备馅料；烤焙前若要刷蛋液，就得提前去準备。这不是工作规範，而是团队默契的自我期许。

小仓孝树经营的Monsieur Ivan因应分店所在地区的客群，销售的商品也略有差异，然而麵包的本质有着一贯的精神——透过混合多种麵粉及利用长时间发酵替麵包带来丰富的层次与风味。很难想像Monsieur Ivan一家麵包店竟有高达十六种不同的麵粉，且光一款麵包就可能混合数种不同的麵粉，各有其目的。

举例来说，店内的法国长棍麵包算是小仓孝树的自信之作，就用了五种麵粉，各来自不同麵粉厂，拥有不同属性，包含高筋、中筋、低筋和乌龙麵专用粉等等，利用麵粉不同的蛋白质与灰分(存在于小麦麸皮与胚芽等部位的矿物质)，做出一款好吃且适合日本人食用的法国长棍麵包。

这对我犹如是一个崭新的世界，小仓孝树也知道。在说长不长的六个月期间，他和店内的师傅也大方和我分享这当中的心法与逻辑。从一开始的好奇，到后来逐渐解开这当中的谜题：原来每款加到配方的麵粉都是连动的、都有其目的；乌龙麵专用粉可以增加咬断性；组合高筋与低筋麵粉不会变成中筋麵粉……最后，我对于这门麵包製作的技术，也有了基本认识。混粉技术

以前在台湾学做麵包，配方取得似乎是件很重要的事。去哪上班，可能某种程度是为了拿到那家店主厨的配方食谱。Monsieur Ivan却让我彻底改观。标準的食谱不再是唯一，而是自己能否透过麵粉的调配与製程的调整，创造属于自己风味的食谱。

有些工作，老闆必须自己来！年过花甲的他，仍坚持参与第一线工作

半年的时间很快来到尾声，说实话，要离开Monsieur Ivan立川店，确实有点不捨。那是一段纯粹学习、精进自我的日子，不像店舖经营，还得思考营运的方方面面。

除了麵包製作、麵粉调配等技术的收穫之外，意外地，我和店内的厨师及小仓孝树之间也建立起深厚的跨国情缘。回台之后，我和Monsieur Ivan立川店内场的厨师们在社群上多有互动，小仓孝树也定期与我通电话聊天问候彼此。尔后，我参加比赛、他的新麵包店开幕……各种重要的时刻，彼此也都亲赴现场、加油打气。

不可思议的是，已届六十多岁的小仓孝树现在仍活跃于麵包生产製作的第一现场，没有因为是品牌创办人而只动口不动手。令人感佩的日本职人精神，不言自明。製作麵包超过半世纪的他常说：

从未想过要退休的他，就是这样一直在麵包製作、经营的道路上不断前行。自从向他拜师学习后，我也感染到他这份坚毅的态度，期许自己在未来之路，也能和他一样，不断地做出好吃的麵包，分享给更多人。同时，也让伙伴及更多麵包师傅感染到这份对于麵包的热忱与执着。（我想你还喜欢：端盘子也是专业！欣叶钟雅玲如何从外场服务生当到副董？40年的哲学报你知）

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