忙碌的餐饮业，外场员工除了点餐、送餐外，能快速收桌更是必备的技巧之一，Dcard上就有网友询问：最近应徵上火锅店，觉得自己收桌的时候好慢，虽然现在是淡季不太会被骂，但还是想要赶快上手。怎么快速收桌？Mo编以前在日本打工度假时有近一年在餐厅工作的经验，这次将总结网路上达人的分享与自身状况给大家参考。

01. 确认餐厅收桌的标準流程

当餐厅人数多，以及用餐碗盘数量多时，快速收拾好桌面提供给下一位顾客使用是提高翻桌率的方法之一，也是做餐饮外场基本功，而想要有效率，不只是一个人快就好，应该和店长确认收桌清洁的标準作业流程，才能让每次清洁整理的动作一致，藉此增进效率，并且维持乾净卫生的用餐环境。

02. 收桌SOP步骤示範

经历疫情后，顾客对于环境卫生与清洁更加注意，因此收桌清洁不容小觑，以下是常见步骤，欢迎再加上餐厅门市自己的流程。

收桌步骤：

(1) 等客人离座后就前去靠上椅子，此动作能避免后续清洁时桌上汤汁滴到椅子上，并捡拾地上垃圾。

(2) 收整筷子并拿一个大（深）碗收拾汤汤水水的菜渣。

(3) 倒完厨余后的碗盘，同样大小叠在一起，注意要轻声以免影响其他用餐顾客。

(4) 拿托盘或黑篮依自己能力所及端回厨房或回收餐盘之处的地方。

清洁步骤：

(1) 準备垃圾桶、刮刀、湿布、乾布、清洁剂。

(2) 用刮刀将桌面垃圾刮到垃圾桶内。

(3) 喷上清洁剂，湿抹布对半，上下上下来回擦，不要忘记桌角与侧边。

(4) 最后用乾布擦拭一遍。

03. 掌握收桌时间点，翻桌率高客人也满意

你有没有遇到这样的状况：还在用餐中只是稍微停顿一下，服务生就迅雷不及掩耳的把桌上餐盘收走！

这常是许多人不好的用餐体验之一，身为外场我们为了避免这样的状况发生，收桌的时间点拿捏就很重要：当客人离开桌子去结帐时可以立即收拾碗盘、座位上没有客人没有点菜板时可以收桌、客人主动要求收拾碗盘等，而如果顾客看起来用完餐点也须先询问再收拾，才不会让人留下不好的印象。

04. 收桌清洁限时1.5分钟，客人迅速入座

收桌到底要多快才能达到标準呢？这没有一定答案，但往往注重翻桌率的餐厅可能会规定外场收桌清洁的时间，例如台中赤鬼牛排外场需要在1分半钟内收完桌，并且备好新餐具，同时为节省时间会使用收桌推车减少来回走动的次数，且收桌同时还要完成碗盘分类，方便后续清洁人员提高清洗效率，在每一个环节都考虑如何高效执行，才能整体提升速度。（我想你还喜欢：两头班薪水怎么算？为何过来人都说累？踏入餐饮业前不可不知这些班表秘辛！）

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