文/《刚刚好的款待》王一芝

很难想像，在台湾随处可见的连锁早餐店，竟然是全世界独一无二的业态。台湾流通教父徐重仁，曾问连锁早餐店麦味登所属的扬秦国际执行长卓靖伦。为回答父亲好友徐重仁的提问，卓靖伦花了一年走访美国、中国和东南亚，确定答案，

全球唯一业态，本土连锁早餐店如何进行形象升级？

早餐是美国麦当劳的第二营业时段，中国只有卖三明治的餐车，马来西亚专卖肉骨茶，香港则是饮茶，唯在台湾能买到现点现做、热腾腾，还中西式一应俱全的早餐。如此独特的早餐店，却是台湾品质最参差不齐的连锁加盟业。主要是连锁早餐店操作简单，进入门槛低，但餐点样式太複杂，很难一致化。

拥有破千店的本土早餐一哥早安美芝城协理林柏均分析，连锁早餐各品牌之间的差异不大，贩售的餐点也大同小异。由于消费者分配在早餐的预算有限，以往总部缺乏动力经营品牌，对加盟主而言，总部只有供货功能，很难有效制约。身为早安美芝城创办人李松田的大女婿，林柏均已被授权负责重大决策和执行，如火如荼地进行早安美芝城的品牌升级。

直到2014年，卓靖伦率先改造麦味登，以咖啡厅模式贩售早午餐。2020年底还带领800位加盟主兴柜，成为国内早餐第一股，引发近几年连锁早餐品牌的转型风潮。

在杀鸡场长大，跟讲话真幸福！

刚过40岁的卓靖伦，其实是知名电宰鸡肉商超秦的二代接班人，从小在杀鸡场长大。卓靖伦说。

超秦是他父亲卓元裕因应肯德基进入台湾，成立的第一间家禽电动屠宰场。当时超秦不只供货给肯德基、麦当劳，也是卓元裕友人所经营的麦味登最大鸡肉供货商。1993年麦味登积欠超秦上千万货款，卓元裕乾脆併购麦味登。后来準备上市，才把麦味登、炸鸡大狮切出，2015年成立扬秦国际，由卓靖伦负责营运。

提到卓靖伦，不只徐重仁，几乎接触过的人都夸他，善于沟通和倾听，因为卓靖伦开玩笑回答。高中以前都在家帮忙挂鸡、分切鸡肉的卓靖伦回想，杀鸡是很辛苦的行业，身处十二度以下的冷藏室，只能不断重複挂鸡或拆胸肉的动作，说话偶尔参杂一、两句台语的卓靖伦坦言，现在能天天跟员工、加盟主谈话，是他求之不得的机会。

早餐业界一致认为，麦味登母公司超秦拥有鸡肉屠宰工厂，透过上下游整合，加盟主向总部进货鸡肉的成本低，拥有其他连锁早餐店取代不了的优势。

亚太行销数位转型联盟协会理事长、扬秦国际独董高端训透露，15亿只是麦味登销售产品和直营店的收入，如果加上加盟店营收，数目相当可观。《天下杂誌》特别专访卓靖伦，探究他如何把最难一致化经营的加盟连锁，推上兴柜早餐第一股。

转型人设，重新定位麦味登早餐店形象！

卓元裕接手麦味登后，都交由专业经理人打理，直到独子卓靖伦2007年进入超秦，从麦味登营业专员做起，花了4年晋升为副总，才让他接班。他接班的第一件事就是砍掉旗下品牌，先专一、强大后再做其他品牌。

原本，麦味登每年新创一个品牌。看到咖啡店一间一间开，就成立咖啡简餐品牌；顺应手摇饮风潮，也开设；看好鹹酥鸡是台湾国民零食，又能延续母公司优势，便创立。

结果同批业务人力不堪负荷，卓靖伦反问。接班后的卓靖伦把三言两语和冰堂全收掉，专心经营麦味登，

卓靖伦接手前，台湾从南到北1300家麦味登，为了凝聚加盟主的向心力，2014年前卓靖伦大刀阔斧替这个只比他年纪小几岁的连锁早餐店，进行品牌转型和升级。有别于原本强调的妈妈心，要消费者早睡早起，吃一顿她亲手现做营养丰盛又好吃的早餐，卓靖伦将品牌人设改成30岁的。因为他预测。

为了符合新暖男形象，早餐店常见的外置煎台被卓靖伦移到厨房，油烟才不至沾染等待取餐的客人，内用座位区以深绿配黑墙，搭配木质地板及桌椅，打造低调轻工业风的咖啡厅风格，透过晕黄灯光的照射，营造出温暖感觉。78年次的桃园龙潭加盟主张靓说，他们已配合总部改装5次。

除了延长供餐时间，卓靖伦也进一步把服务扩大。早在新冠疫情发生之前，卓靖伦为了节省排队时间，首创店型，让消费者从保温箱拿了就走；2021年5月因为疫情三级警戒禁内用，为了不让消费者忘记麦味登，还推出，开放消费者app 线上挑选食材，到店取完货就能回家煮晚餐。

一家早餐店打出文宣广告，光想像就冲突感十足，卓靖伦笑着说。连锁加盟促进协会秘书长廖育珩观察，目前台湾大街小巷的早餐店，几乎都在门口设置区，方便消费者拿了就走，

800家分店味道都不同...订定SOP，从食材、酱包到吐司机一致化

品质一致化，理应是连锁加盟业再基本不过的要求，但到了早餐店，却成为一种苛求。主要原因是，加盟主备料或烹煮过程时间、手法或环境的差异，容易让一致化变调。

卓靖伦每次到门市巡店，最容易被加盟主抽考，答案不是他多闷十分钟，就是自作主张调整火候，导致同样是红茶，800家分店的风味各有不同。再加上食材品项千百样，从荷包蛋、萝蔔糕到蛋饼，还有沙拉、汉堡到铁板麵，让备料成为早餐加盟主最沉重的负荷。

卓靖伦高中之后的求学阶段，上课前都会到麦味登门市打工，对备料的辛苦感同深受。他最痛恨冬天早起煮义大利麵，光烧水、煮麵、吹凉和分装四步骤，就耗掉加盟主至少三分之一的营业时间。要是忙招呼客人忘了关火，让锅里的滚水溢出来，就会水淹龙王庙，又得花不少时间清理。

卓靖伦最常被派去切吐司。以前总部送来的吐司都是一长条，加盟主得自己切片，技术不好的他，经常不小心切到手流血，也因为要备料，不少早餐店虽然只营业到11点，往往得忙到下午两2、3点，才能拉下铁门休息。

卓靖伦在超秦供货给速食业时，亲眼见识到他们对规格和标準一致化的严格要求，决定透过产品定量和统一设备，让800多家店品质一致化。他把绝大部分的备料工作，从门市拉回中央工厂，并将所有食材，包括酱料都分装，再配送到门市。加盟主在门市只要剪开包材，按SOP 烹煮，就不至于出现麵心没熟透、酱料太少的客户抱怨。

卓靖伦说，他不把多出来的包材当作成本，而是教育训练的投资，他也统一採购加盟主的设备，像是咖啡机、煮茶机等。卓靖伦也为了吐司升级加厚，忙着把吐司机从单层换成双层，如此一来，吐司机的胃纳量从原来的4片增加到15片，烘烤时间也缩短到30秒至1分钟完成。

耗费7年自主开发3个内部APP，力拼解决加盟主痛点！

高端训观察，卓靖伦是非常有数位概念的企业二代，对数位转型充满兴趣，

麦味登花了7年推出3个app，对卓靖伦来说，数位化最主要的功能是，解决加盟主的痛点。举凡进货盘点、人员排班、销售状况或商圈选点，都能靠麦味登为加盟主设计的app，提升即时管理能力，让表现优异的加盟主，更有意愿开第二、三家店。

另一个针对消费者设计的app 系统，则为了协助加盟主与消费者沟通。举例来说，要是加盟店当天销售业绩不如以往，app 将自动发送讯息给附近会员，鼓励他们到店消费。加盟主也能主动传送优惠或营业时间调整的讯息给熟客。

至于总部app，能够让区域督导不须到店，也能随时掌控加盟主的订货及销售状况，控管食安品质。为了分析三大app 系统蒐集来的数据，卓靖伦几年前就在内部成立，找出流程及管理的盲点，提供总部调整SOP 参考。

高端训印象很深刻，麦味登原来的菜单罗列了200多道餐点，有趣的是，有些门市的菜单还略有差异。麦味登后来透过大数据，分析每道菜带来的营收，列出餐点排行榜，简化之后，目前的菜单只剩110道，更容易管理，业绩也并未因此减少。

卓靖伦早在2017年就与Pi行动钱包合作，让消费在手机点餐、结帐，到店直接取餐不用等。疫情尚未发生的2019年，更以优惠的抽成和四大外送平台签约，让加盟主在过去两年的疫情下，无后顾之忧进行外送服务。

时间有限，资源必须有效分配！用8成时间经营2成认同加盟主

卓靖伦待在门市的时间比总部多。接班以来，卓靖伦如果不在桃园总部，就是在门市，不然，就是在前往门市的路上。

他一天跑3至5家门市，一年三百六十五天，至少能跑300家门市，他直率地说，像新店型吧台的设计不好用，或门口排队动线不顺，都不是人待在总部会发现的问题。

卓靖伦喜欢到门市，一对一和加盟主近距离沟通，获得的回馈也最真实。上行下效，卓靖伦下面一票主管，也是天天跑门市，一般人都会到表现差强人意的门市，辅导加盟主向上提升，但卓靖伦反其道而行，把加盟主中的好学生们列为造访和加强辅导的第一顺位。

扬秦兴柜之前，高达七、八成股份都掌控在家族的叔伯手上，他们对卓靖伦最多的微词，就是不处理那几个抱怨、意见很多的加盟主。卓靖伦解释，也因此他把80%的时间，用来加强20%表现优异加盟主的认同感。

他的用意很简单，透过近距离辅导和肯定，甚至放大成功模式，让认同者更加认同，就会更投入经营事业，进而提高绩效，品管愈趋一致，消费者也会更满意，甚至进一步协助品牌推广，让认同者逐渐扩大。

至于不认同的加盟主，卓靖伦宁可让他们离开，也不愿花时间争取他们的认同，

从1300家大砍到800家分店，麦味登营收不减还年年成长！

卓靖伦的坚持，也从营收数据获得印证。麦味登全盛时期，店数曾多达1300家，卓靖伦进行品牌改造后，腰斩近一半，剩下790家，至今才逐渐恢复到800多家，但从2016年到现在，营收却不受店数影响，反而年年成长，代表他经营认同者的策略奏效。

2022年开始，卓靖伦鼓励800多位认同品牌的加盟主开第二家店，如此一来，也能快速达成卓靖伦在台湾开到2000家店的目标。

下一步，虽然旗下炸鸡大狮已在海外展店，但对曾在中国战场铩羽而归的麦味登来说，跨出台湾的挑战仍大。卓靖伦谈话中有掩不住想开疆闢土、打下一片江山的企图心，（我想你还喜欢：康是美开卖麵包、蔬果！药妆零售店抢攻业绩出奇招，你会买单吗？）

服务业重视的是人与人连结，善用接触点，让我们与众不同。

——扬秦国际执行长 卓靖伦

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