採访撰文/罗璿

2021年10月，因通膨影响国际、国产之原物料上涨，许多餐饮品牌纷纷涨价，原物料上涨一事对于餐饮业者的影响极大，则对小型餐饮业者受创最深，而面对餐饮产业的整体影响，CP值开始不再是首要关键，而是。

2021年10月，众多国际、国产原物料飙到历史新高，王品、鼎泰丰、麦当劳、吉野家、孙东宝等餐饮龙头纷纷宣布涨价。看似简单因果关係，到底对餐饮业者、整个产业，有何影响？

影响1：原物料上涨，毛利率先跌！中小型餐饮业受创最深

原物料成本上升，餐饮业毛利自然下降，对小型餐饮伤害又更大。2021年，刚逃离疫情3级警戒鬼门关的餐饮业来说，食材成本上涨特别伤，尤其是週转金不足中小型业者。服务9000家中小型餐饮业者的资厨iCHEF共同创办人程开佑观察：

此外，中小型业者普遍与厂商议价能力较差，如派克鸡排创办人李存祥直言：最后，众多中小型餐饮业者，如夜市摊贩、小吃店、早餐店皆主打价格实惠，更不敢乱涨价，因此受创最深。

影响2：下个月食材哪里来？与供应商关係更重要

第二，原物料都掌握在供应商手里。因此，在全球原物料价格浮动时，与供应商的关係更显重要。筑间锅物董事长林楷杰大叹。总经理周秀花补充，大约在2021年过年前就接获美国肉商消息，因当地疫情与工厂停工，美牛未来将涨，提醒筑间先提前寻找多元肉种、替配品项，并透过联合採购、囤货预备。周秀花说：

曾在王品集团10年担任品牌总监的餐饮顾问林国威也说，基本上王品、瓦城、乾杯这种大型餐饮集团都有专门追蹤、计算国际间有几头牛、多少肉刚被屠宰等产业最新动态的人才，因此大概半年前就会知道未来原物料物价变化。程开佑呼应：

影响3：看不见调涨尽头！为维持成本结构，餐饮业全面涨价

除了小型餐饮业者，就算是有规模的餐饮业者也必须维持既定成本结构。曾协助400多家餐饮品牌展店的林刚羽指出：由此可见，对于以自助餐为主的汉来海港来说，从2021年11月起对比同期牛肉上涨20%、鲑鱼上涨54%、兰花蟹上涨10%，这些重点食材涨幅皆是重伤，难靠减少人力趋缓、更不可能降薪。

减房租更困难。难怪，涨价也是必然。为维持成本结构，汉来海港就选择在2022年才调整餐价，平均一人涨价40～90元不等。汉来餐饮副总经理吴若宁表示：

餐饮业群体涨价后，对餐饮产业又有哪两大影响？

影响1：产业两极化 中端消费减少

首先，餐饮品牌涨价会让消费M极化、产业两极化：中价位的餐点既没有高价位的品牌吸引力、又没有低价位的CP值，再加上疫情下冷冻包、调理食品变多，中价位餐点可能变少。林国威分析：

简单来说，可支配所得下降，消费者应该会更精打细算，平时饱顿3餐会选择实惠餐点（150元以下），但依然会有聚会、宴客、庆生等目的性的用餐需求（600元以上），反而是200至500元的中价位用餐机会缩水。程开佑呼应，简单来说，外食整体涨价后，消费者不是要最便宜的，就是要最极致的体验。

影响2：CP值不再是首要，比品牌力才不怕涨价

最后，餐饮业群体涨价，也会让消费者重新思考的价值为何：是便宜吃饱就好、还是为了好好体验一个品牌。资深餐饮顾问林刚羽说：包括王品、麦当劳、鼎泰丰等餐饮品牌敢率先喊涨，也是因为他们拥有强大的品牌力与忠实顾客，不怕涨价流失太多消费者。他举例：相较之下，原本打便宜战的店家ㄧ涨价就没了竞争力，难生存。

积极辅导中小型餐饮业者的程开佑也预测，未来消费者将看重餐饮品牌的风格。他观察到，如今台湾人口组成最高的40～45岁族群教育程度高、有眼界、讲究生活品质，更晚生小孩，更愿意花700元以上的钱好好吃一顿饭。再加上现在很多100元客单价以下的早餐店、小吃店做得很文青、有格调，会带动整体餐饮业更重视品牌与风格。程开佑笑说。

涨价看似直观：面对食材成本上涨，餐饮业者先是毛利往下掉、担心食材哪里来、重新审视成本结构，再适时调价。不过，餐饮群体涨价对于餐饮产业更有两大意义：分别是产业两极化，以及消费者选择餐饮的考量将从CP值转移到品牌价值。也许，唯有价钱变贵了，才能带动业者、消费者再思考餐饮业为何宝贵。（我想你还喜欢：日本寿司郎才涨2元，来客数马上掉2成！餐饮业面对成本压力，怎么涨价才不会被骂？）

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原文标题：餐饮业者必看！涨声响起后 餐饮业为何两极化、开始比品牌？

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