撰文／张庭玮

穿戴整齐、坐在充满氛围的环境中，每道菜品都精緻而美味，配上美酒和细緻的服务。Fine Dining（精緻餐饮）是现代人展现生活品味，以及享受生活的管道之一。

MMHG 餐饮集团（Mume Hospitality Group）旗下有米其林餐厅 MUME、BAAN、COAST 及 LE BLANC，其创办人、米其林主厨林泉分析，在台湾的精緻餐饮产业中，客群结构是多元的，包含游客、驻台的外籍高层员工以及本地消费者，然而，面对疫情冲击，外国游客瞬间归零，客群逐渐单一化，林泉说。

疫情之下，仍然把精緻体验送到你家

林泉回想疫情之下，人们纷纷减少外食聚餐，对讲究现场体验与料理细节的 Fine Dining 更是一大挑战。

因此在疫情初期，他想最多的就是——如何把精緻餐饮的仪式感複製到每个人家里，在各种细节上可以怎么做到最完整。

最后，他们找上 LINE TAXI、推出全新外带套餐，甚至请经理与主厨录音解说菜色，搭上店内播放的音乐清单製成 QR Code，让顾客在家也能听到服务生在桌边说菜，以及宛若置身餐厅内的音乐环境。

透过精緻餐饮外送的经验，2021年7月，MMHG 陆续成立两个云端厨房新品牌：专卖泰式街边小吃的 tuk tuk 与专卖泰式海南鸡饭的鸡王，未来也朝着这方面伸出事业触角。

高端餐饮不再遥不可及，MMHG 要做到

如今疫情虽然趋缓，但林泉认为，消费者的习惯已经有所改变，他们更加讲求快速与便利，希望自己只要坐在家里，就能吃到自己最爱的餐厅。他说。

瞄準这个趋势，MMHG 与台湾首间上市的云端厨房 Just Kitchen 合作，针对外送市场推出新品牌，

林泉指出，在这个合作中，每个菜单品项都是根据外送需求设计，而不是把既有的菜单放到餐盒里就可以外送。他说，

此次和 Just Kitchen 的合作，对 MMHG 来说还有一个重点，是了解顾客的行为和喜好，藉此助力精緻餐饮的，形成大众品牌和高端品牌相辅相成的正循环。林泉说明，借助 Just Kitchen 的科技力，可以更了解消费者的面貌、建立顾客与品牌之间的关係。

他认为，的需求不会消失，但消费者上门的目的会更明确且重要。

推出电商选品、积极异业合作，让精緻体验走进顾客生活

历经疫情，林泉也看到，MMHG 若单单依靠内用餐厅来支撑营收，风险太大，因此他开展了其他商业版图，以非内用的形式传递其品牌价值。

其中电商品牌就是一个破格性的尝试，林泉在 2020 年延后原先订定的展店计画，毅然转战线上，跨领域吸收不同人才，打造出一支毫无餐饮经验的电商团队。他们在电商平台上推出月饼礼盒、烧烤组、冷冻即时包等产品，每项商品都带有集团不同餐厅的色彩，是餐厅风格的衍生，其中像是泰baan街边烧烤组就有特调三种 baan 主厨独门腌酱，打造地四款道泰式中秋烤肉大餐。

未来，林泉也期许 MMHG 可以将线上和线下的顾客数据加以利用。他说，现在能将这些数据用在电商平台上，触及更多消费者。另外，林泉也提到，未来到餐厅消费的客人，也可以提供他们网站购物优惠，甚至推出熟客限定的专属商品等等，做到线上和线下消费场景的相互导流。

林泉表示，藉由品牌多元化的经营，也更能让精緻的生活美学带进日常，打造更完整的品味与体验。

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先行者不藏私 Q&A

Q：带领 MMHG 进行各种突破框架的创新，起心动念是什么？

A：我们一直都希望打破精緻餐饮就是很高不可攀、很昂贵，很难接近的感觉，希望让更多人接触到。另外就是主要转折点——疫情，那段时间很多餐厅都撑不下去，对于像我们这种高度依赖内用的品牌来说，说不定再有下一次，我们也会阵亡，所以我想做一点餐点以外的事情，让整个公司的营运不要只倚重内用。

Q：和 Just Kitchen 的合作，主攻外送市场，跟原品牌调性完全不同，你是怎么思考的？

A：想做外送市场主要是因为，这个习惯并不会因为疫情趋缓就消失，爱叫外送的人，就会一直叫。而我要做，我不想只是把既有餐厅的品项放上去，所以我们合作的新品牌，完全从外送角度出发，从食材、製作方法到包装，都要是最适合外送的，就连客人收到后可能会再加热，我都有预想到。

Q：做电商以及和云端厨房合作，除了分散风险之外，还有哪些策略思考？

A：数据的应用。未来我希望可以整合我们线下餐厅的顾客资料，以及线上的行为数据，做到双边的导流，另外，我也认为未来在精緻餐饮这块会更注重，而这些数据也会帮助我们更了解我们顾客的轮廓，去做到更为的精緻体验。（我想你还喜欢：替肯德基、必胜客注入数据 DNA，怡和餐饮集团如何以电商思维部署实体通路？）

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原文标题：做电商选品、打造外送品牌！精緻餐饮 MUME 如何在转型同时强化体验？



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