文/王品集团创办人 戴胜益

原物料大涨，加上同业竞争激烈，自营传统麵包店难敌连锁店低价战略，也没有足够资源装修店面走高价路线，像法国PAUL麵包店，一个不到巴掌大的点心马卡龙要价新台币二百五十元。价位两极化的麵包市场，自营小店如何找到定位？（山家麦铺郑店长问）

王品集团创办人戴胜益：3指标检视自家门店竞争力

每个人都可以用十七字箴言，检视自己店的竞争力：、、。

 

麵包，是大众化食物，市场绝对有需求，并不存在问题。

接下来要问，是否具备？

找到差异化，并做出优越性后，则要。

怎么找出差异化？初步你可先做一个月的统计表，分析店内所有麵包品项的销售状况，假设共有八十种品项，只保留其中最畅销的那二十种。二十种恐怕都还太多，其实就是八O／二O的，即店里八、九成的业绩，来自两成品项的概念。因为你无法满足所有的客人，也可能有客人喜欢吃苦瓜麵包，就算做三百种也不够。

用顾客角度经营门店

太多麵包店老闆都站在自己的角度，认为能做愈多种类的麵包表示自己的技术愈好，所以不敢减少品项，但，这刚好是最大败笔。关键在于，他并不是用顾客的角度在经营。

 

不要做那些客人不需要的东西，也不要放他们不想买的产品，这些都足以破坏客人进来的兴致。六十几种麵包、西点摆在店里，每种各摆几个，不仅占空间又没卖相，以至于畅销的波萝麵包，只能摆出十来个，也因不专，客人反而不想买更多。

先减法再乘法，小店变特色店

改专做某几种麵包，反而能降低售价，因为不需分摊六十种麵包的成本。

先然后再发挥效应，光减少品项还不够，还要把最畅销的波萝麵包、炸弹麵包，体积加大二O％、改包装，但价格只加一点，这样就有优越性了。

 

最好，还要让烤麵包的香味适度飘到人行道，吸引路人；甚至换掉陈列架，改用大篮子装刚出炉麵包，趣味感就出来了。顺便卖霜淇淋更好，不是靠霜淇淋赚钱，而是对小孩子产生吸引力，带大人进到店里消费，卖场会更热闹。

 

差异化可表现在许多方面，例如兄弟饭店附设的麵包坊，它选用材质较佳、光亮又平整的塑胶袋，麵包装袋立着，不会东倒西歪，便于客人拎着就走，也是一种。

 

✅ 小店长这样想：

 

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