採访/李依文、罗璿｜撰文/罗璿

营运成本上涨，餐饮业涨价是必然，但消费者对于涨价的负面观感依旧不减时，业者当然也该聪明涨价。《食力》调查发现，餐饮业者除了直接调整价格还有6大招，从调整菜单、推出优惠、改变原料，皆可以淡化消费者对于涨价的观感！

涨价，除了30元变35元，299到318元直接反应之外，还能怎么玩？

在食材成本持续创新高、人力成本预告上升、租金压力也居高不下三重压力下，业者除非愿意容许净利下降，否则只得。只不过，涨价可没这么简单。除了提升终端售价，众多业者会依据不同餐饮类型、业者规模、时机点採用最恰当方法，默默地涨，来淡化民众对涨价的负面观感。

1、边涨边赏 涨价搭配回馈

涨价很敏感，再怎么有善的通知，消费者终究不乐见餐点变贵。根据《食力》问卷调查，全台有68.8%民众不能接受外食直接涨价。前王品集团品牌总监林国威分享，2014年王品旗下从198元到218元，台北业绩无太大变化，但台中跌了10%、南部跌了20%业绩，从20元价差中，可见不同地区耐受度不同。

因此，涨价如何让消费者别太痛很重要，例如，手摇饮龙头清心福全总执行长赵启宏也透露，2021年12月所有饮品涨价均10%左右，而为了平衡消费者心裏，预计推出更多、优惠活动。可见，业者调价，更要涨的聪明，从客群轮廓分析与消费行为预测，再到声明的手法与后续经营。经营业者需细分不同客群，不管是地区、年龄，对于价格承受力，同时还要适时消费者，来淡化涨价观感。

2、配成套餐 提升价值

除了直接涨价，餐饮业者经常透调整菜单调涨。改菜单，说得好听，是创造价值。直白点，是转移注意力。首先，业者也可以把现有品项组成套餐，提高整体毛利率。iCHEF共同创办人程开佑指出：透过这样的，业者即能把有毛利较高的餐点，如小菜、饮料，与原本食材上涨的主力餐点，如乾麵、滷肉饭配在一起，平衡成本，甚至让消费者感觉自己。

于2021年10月底进驻台北101美食街的眷村饭馆就是最好例子：忠青商行进驻百货为因应较高的租金抽成，从原本型态改为套餐形式贩售：原本街边单点一碗55元的虾仁饭，在百货一份套餐再搭上鸡汤、花干等小菜，因为因应百货公司美食街以套餐为主的销售方式，则是180元起跳。虽然每样商品的单点售价、份量，101里都是跟忠青的街边本店差不多，但确实拉高了客单价。

3、菜单大洗牌 平衡毛利率

再来，业者也经常趁着菜单大洗牌，换掉毛利率较低的产品，多增添一些单价较高的新品，不仅可以转移消费者注意力，也为品牌带来新形象。

全台拥有94家分店的总经理周秀花表示，因应美牛、海鲜等不同食材成本上涨，11月18日起迎来几乎是9年来首次全方面更换菜单，此次增添许较高单价部位的肉品，例如(400元）、（530元），但同时也保留相较平价的入门款，如取代原本入门款小肥牛（300元）的牛五花（350元）等。虽然菜单整体价位往上移，但不至于让消费者觉得全部变贵，反而选择变多。此外，千叶火锅也下架牛肉等毛利率较低品项，上架鸡肉等毛利率更高的主餐的手法，平衡整体成本，千叶餐饮集团副总经理吕秀春透露：

4、声东击西 料理升级

除了同品项涨价，调价同时稍微料理，也能转移注意力。汉来餐饮副总经理吴若宁分享，2022年年菜虽然售价也调涨变贵2000元，上涨至8899元（6人份量），往年只是做大虾冬粉，明年首度改成两只活龙虾，等于整体，而会来订购年菜的族群8成都是熟客，因此而调涨。其实，林国威也观察到，每次餐饮业历经涨价，都是考验品牌的菜色研发能力。如何透过手艺让消费者专注在料理变好地方，而不是价钱，需要业者发挥创意与本事。曾协助400家餐饮品牌展店的餐饮顾问林刚羽也举例，以一杯140元的冰拿铁涨价，如果只是单纯涨价观感不好，就算只是添一朵小花装饰、稍微变大杯，最好也能换名字，就算增加个3块成本，都能转移消费者注意力。

5、大菜减小 份量减少

除了动价钱、动菜单，还能动料理。餐饮业者要隐隐涨价，直接减少餐点份量与食材支出，几乎是最直接操作。例如，有消费者感觉2021年10月的丼饭鲑鱼肉片已经减少。而吃到饱也可以透过放慢补餐速度，达到减少食材成本支出。只不过，根据《食力》问卷调查，81.8%消费者不愿意接受份量减少，更不是如今餐饮业者的理想做法。林国威表示，消费者很敏感，基本上根本很难矇混过去。吴若宁呼应，就算消费者没有明显感到物价上涨，但隐隐约约的餐饮服务品质下降，其实也都有影响用餐观感。林刚羽提醒，如今网路评价很重要，风评扩散速度之快：

6、偷天换日 替换食材

为了节省成本，同时不让消费者有感，部分业者选择替换食材原料。然而，台湾多次爆出食安事件后，消费者对于原物料的信任度低，若发现受骗，后果不堪设想。根据《食力》调查，88.5%民众不愿意接受，为所有涨价手段中最大地雷。只不过，对于採购力差、现金流不足、且替代性高、普遍用削价竞争的中小型餐饮业者，暂时换成较便宜的原料是生存的最后手段。程开佑建议：不管怎么说，这都是下下策。

怎么涨，比涨多少更重要

在食材成本持续攀升、人事与租金高涨不下惨况下，如同财团法人商业发展研究院（商研院）副院长张皇珍所言：但，不管是用调整价钱、菜单变化或是微调料理，如何涨的漂亮得宜，不仅考验餐饮业，也挑战消费者见招拆招的敏感度。（我猜你还喜欢：【疫情下的餐饮业】发传单、拜访里长，欣叶在疫情期间卖爬出营收谷底！）

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原文标题：限时优惠、推出套餐 竟也是？餐饮业淡化涨价观感6大招

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