位处仁爱圆环后的僻静巷弄，畲室新落成的店面门口是极简的水泥地，置放着疏落的绿意盆栽，尚未开店的情况下，静谧得融入巷弄之中。

团队到访的时候，创办人暨主厨郑畲轩正站在吧檯前与工作人员讨论，正式营业前一天，店面已经準备就绪，厨房里飘散出巧克力厚实甜蜜的香气，在众人好奇环伺店面的眼光下，畲轩从容入座。

畲室的，指的是休耕两年后的田地，在农耕时代会定期让田地休耕，滋养来年作物的养分，等待隔年春天的复甦。

这个充满生机的意涵延伸至店内陈设，畲室的整体店面拥有一片令人印象深刻的绿色砖墙，这块绿墙装饰从旧店的时期延续至今，整个店面以蓊郁的绿色配置秋收的金色，作为店内的主色调，体现了畲室丰厚的生命涵养。

从学生时期与巧克力扭结的深厚缘分

创办人畲轩从大学时期与巧克力扭结了深厚的缘分，谈起学习巧克力的契机，畲轩在学生时代就自行尝试製作巧克力，凭着自己做功课研究，选购了法芙娜（VALRHONA）巧克力砖。

畲轩选的这块法芙娜是 Manjari 系列，其风味特色是拥有明亮却醇厚的果酸香气，就像初次与缪思女神的相遇，在打开包装袋的瞬间，柔美浑厚的香气令他深陷不已，从此迷上巧克力的滋味，巧克力自此以后成为畲轩释放创作才能的媒介。

他形容巧克力是一门易学难精的工艺，起初靠自己买书自学摸索，自学几年后，毅然决定前往法国甜点名校 Ferrandi ，学习更深切的巧克力工艺。

Q：

Ａ：

甜点种类这么多，我们很好奇畲轩为什么选择了巧克力。

畲轩沈稳的语气透出对巧克力的情有独锺：

如同畲轩所形容的，在畲室的每一款夹心巧克力都有鲜明的呈现主题，运用一些意想不到的元素彼此搭配，彷彿每一颗都是一篇故事，乘载着想像力。

比如店内的《茉莉》，以茉莉花纯露取代人工香精，纯露萃取自上千朵新鲜茉莉花才得以浓缩出迷人的顶级香气，与巧克力入口，整片茉莉花园彷彿在口舌鼻腔间绽放，绝非气味呛鼻粗糙的化工香味可比拟。

畲轩也相当喜欢威士忌，对威士忌的诠释展现在巧克力的创作上，《雪莉桂圆》运用 Kavalan 噶玛兰雪莉桶威士忌搭上柴烧香气十足的桂圆，雪莉的风味特色通常衔带着果香、葡萄乾、坚果与黑巧克力，和桂圆的甜蜜温润达成完美的协调性。

富含生命滋养的畲室，从一颗巧克力启程的追寻之旅

畲轩的巧克力旅程，在品嚐到法国名店的巧克力后出现了转捩点。

在前期，畲轩大多处于自学阶段，对于巧克力的等级与风味辨识也有一定的认识，有一次託朋友从国外带回法国巧克力名店的巧克力，本来抱着嚐鲜的心情，没想到却从此改变他往后的生命经历。

的创始人 Robert Linxe，是巧克力领域的重要代表性大师，奠定了当代法式巧克力的基本调性。

La Maison du Chocolat 那盒巧克力只有两款原味甘纳许，畲轩形容吃下的瞬间，那一层层纯粹、绵密且多样细腻的风味层次就像海浪一样，一波一波拍上他的舌尖和心头，随后的尾韵也像海浪温柔退去时，在沙滩上留下隽永的刻痕.......原来所谓的巧克力师傅，能透过技术与设计将可可风味昇华到更高的境界。

畲轩向我们这样形容那次吃到巧克力的经历，也因为这一颗巧克力的洗礼，让他毅然前往法国追随巧克力的工艺，成为了巧克力师傅。

两年的疯狂甘纳许修炼，凝鍊出属于畲室的精神

往后两年，畲轩投入在製作完美甘纳许的严苛修炼过程中。反覆调製寻找自己心目中理想的甘纳许，为了重现那次宛若海浪层次的感动。

甘纳许是一种巧克力的製作技艺，原料为巧克力、糖和鲜奶油，透过调温製作出口感温润滑顺的质地，畲轩在这样近似疯狂的重複过程中，无形为自己打下了深厚的基础。他和我们开玩笑地说：

两年后，诞生了这款作品。以字命名的巧克力，内馅是畲轩投入所有心神所融铸的完美甘纳许，这颗小小的方块，彷彿凝鍊了整个畲室追求的境界，具有代表性的意义。

突破巧克力迷思，一堂别具风味的巧克力授课

畲轩这次以客座讲师的身份，一起与稻町森法式甜点舖的主厨 Pia 分享巧克力甜点的製作。畲轩在甘纳许的造诣上相当深厚，亦擅长掌握调温巧克力的诀窍，在这门课程中，会负责主讲巧克力的基础知识、介绍甘纳许的製作技巧，以及巧克力调温的理论。

让我们一同领会巧克力丰富的风味旅程吧！（我想你还喜欢： —专访稻町森法式甜点舖主厨 Pia）

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《 稻町森 X 畲室主厨郑畲轩 X Manuel Bouillet ｜从零开始的巧克力必修课 》

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这门课程由稻町森法式甜点舖主厨 Pia 和两位主厨，一同带你探索巧克力神秘而华丽的世界。分别是台湾 bonbon 巧克力指标——畲室的郑畲轩主厨，与曾为知名巧克力品牌 Cacao Barry 技术顾问的法国主厨 Manuel Bouillet，一起分享他们与巧克力的相遇。一起感受不同风味融合进可可香气的幸福感受吧！

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