自疫情开始以来，什么东西都涨价，但是只有你卖的产品不敢涨。可是你知道每降1块钱成本就等于涨价近5块的售价吗，今天我们就来聊聊这个餐厅成本控制这个主题，让你不用涨价也能赚到更多利润，最后还会提供你免费的库存盘点表下载。

餐厅成本有两类：固定成本与变动成本

一般来说可以分成与两种。固定成本就是房租、人事费用、保险、水电费、税金等就算没有开店也要支付的费用；变动成本就是食材、瓦斯费等有贩卖行为材会产生的费用。

这些成本项目里面最容易去挤出成本来的项目应该就是及这两块了吧，毕竟其他大部分的费用都不是你能控制的。

管理是成本控制的关键，良好的餐厅管理流程能低整体营运成本

成本控制并不是跟供货商压价格、砍员工薪水，而是导入可以提升效率的管理流程，你并不是在直接降低成本，而是透过良好的管理间接降低成本，并且把控制成本这件事情内化在你自己店面的营运之中。

如何控制食材成本？

食材从进货来餐厅到製作成产品，基本上有等四个阶段，其实每个阶段都有可以注意并导入管理流程的方法。

第一、选择信誉良好的供应商

记得羊毛出在羊身上，供应商也是要养家活口，不会没理由便宜给你，林桑就曾经因为便宜买了一整件的洋葱，结果打开来用才发现里面有一半是不能使用的耗损，虽然价格很便宜，但是要花加倍的人工来处理，反而得不偿失。

在开店的初期你应该没事就到菜市场晃晃，除了让已经在配合的供应商了解你之外，还可以多认识几间不同的厂商，你可以经由比价确认价格合理性外，还能避免临时叫不到货的风险，如果配合稳定供应商还能直接帮你配送到店面，就可以省下来回奔波的成本。

第二、完整且确实盘点食材库存

店面应该要有自己的盘点表格，上面列下所有餐厅会使用到的原物料及库存量，你可以依照使用量或是频率分类，比较容易坏掉的生鲜食材每天盘点，但是五穀杂量类就可以每週盘点，你才可以确实掌握店里库存状况，避免叫太多货。

你也可以藉由销售报表来预估库存，现在餐厅的POS系统都可以提供销售数据报表，例如前几週平均贩售了50份鸡腿套餐，但是这週因为母亲节办活动所以你的库存也许可以抓到平常的2倍甚至3倍。

不要在店里堆积太多原物料，你的盘点表单上面应该要有厂商的配送时间与最低配送金额，如果是可以每天配送的原物料就不避囤积在店里。

第三、使用当季CP值较高的食材

通常当季的食材因为盛产，单价会比较低之外，品质也会比较好。注意不要为了降低食材成本更换品质低劣的原物料，品质是决定产品价值的重要关键，如果因为这样失去了经营已久的老客人那真的是得不偿失。

定期审视销售及库存的状况，并搭配活动或换季汰换菜单。经营餐厅不时会需要推出新品去刺激消费，但如果原物料不能共用就很麻烦，可能销量不佳造成耗损，或是太多库存消耗不完，这时候其实可以搭配活动促销或是趁换季的时候将销量不好的产品更换，增加库存利用效率。

第四、料理呈现更加精緻化

你可以使用较小的盘子，或是有分隔的餐具，造成视觉上的放大，但要注意的是必须循序渐进，在客人没有感觉的状况下调整。

如何控制人事成本？搞懂

人事管理是开店非常重要的一环，但切记管理是老闆的责任，良好的管理可以让人员的效率倍增的喔。

人时生产力 = 日营业额 / 总计时数

你必须先搞懂！人时生产力就是一个人单位小时可以生产出多少营业额，一般来说人时生产力的目标要在800 ~ 1500元左右会比较恰当，假设人时生产力目标是1,000，每日营业额估算为20000，那就代表你需要20小时的工时，这样你在安排人力的情况可能是1正职(8小时)+2兼职(尖峰时段共12小时)或是2正职(16小时)+1兼职(4小时)，以这样的基础下去排班比较不会有问题。

人时生产力是一个综合型的指标，他包含了员工的熟练度、产品的複杂度、服务的流程等，所以除了预估需要的人手外，我们也可以想办法简化店内流程提升人时生产力，例如引进线上点餐系统、自动煮茶机、大型烹调设备等，都是可以省下人力的方式。

另外，你也可以透过数位的方式解决客户的问题，例如使用官方LINE关键字回覆来自回应客人问题、或是透过官方网站提供预约服务等，来降低员工的工作量。

最后林桑想说

成本控制是餐厅非常重要的一环，身为餐厅的经营者，除了要想办法提升产品的价值之外，还要透过管理来省下不必要的支出，并内化在自己店面的每一个工作环节上，长期累积下来的利润能让你的品牌走的更长久。

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