採访/罗璿｜撰文/罗璿｜摄影/张伟明

2021年5月19日，中央宣布全台三级警戒，即日起餐厅不得内用，这对大部分以内用为主的中式合菜餐厅无非是一大重击，而欣叶集团旗下就有3个品牌为这类型的合菜餐厅。为了重振营收，欣叶集团开发外带便当、冷冻调理包，甚至出动到邻里发传单、拜访里长，终于在2021年7月，欣叶集团靠着外带、外送，营收从15％爬回40％。

根据《食力》调查，（17.6％）是疫情时代第2令人担心的外食餐饮类型，仅次于（35.5％）。同调查得出，在疫情下成了35.9％消费者不敢上餐厅的主因，重击主要客群来自商业宴客、家庭聚餐、旅客朝圣的欣叶。无法聚餐下，中式合菜如何突破重围？

当聚餐搏感情恐成染疫担忧

创立于1977年的欣叶是全台首家提供宴席菜的台菜餐厅，旗下9个品牌中欣叶台菜、欣叶小聚、欣叶钟菜皆属于中式合菜。2020年2月，光是旅客减少，欣叶集团的营业额就先掉到以往的30％。一年多来，欣叶旗下的传统合菜，（如双城街的欣叶台菜创始店）靠着外带外送勉强在2021年5月爬回同期7成营收。然而，2021年5月本土疫情爆发第一週，欣叶集团营业额又跌到15％。欣叶执行董事李鸿钧语带哽咽，眼匡泛红：

本土内用禁令第三天，李鸿钧在社团发文告诉1100多名员工，他不减薪、不减班、不减人。

千元高档桌菜 化身百元平价便当、冷冻包

为了打进外带市场，欣叶厨房内也正发起革命，把原本的合菜都变成小份量便当与平价冷冻包。智慧餐饮科技平台iCHEF统计用户资料， 中式餐厅在2021年5～6月单组客单价对比同期，降低27.4％，是所有餐饮类别中变化第二大（仅次于韩式餐厅的-27.8％），也凸显消费者对于外带餐点期待比内用更实惠的价格。李鸿钧回忆，4年前光是开始做外带，就迎来内部抗拒：到后来欣叶日本料理，从一个月外带营收3千块，到一天3万块收入起，10倍以上的成长率，才终于意识到外卖不可忽视。

李鸿钧说：疫情爆发后，欣叶集团又推出20款日式便当、10种台菜便当，都是以往主打合菜所不曾尝试的。终于在2021年7月，欣叶集团营收从15％爬回40％，其中大多来自外带外送。李鸿钧点开手机，展示一张张自家餐桌上的外带合菜，麻油鸡汤、滷肉饭，躺在白器皿里，宛如欣叶现场。

2021年3月到8月，欣叶调理包的数量从20样到75样。他计画，未来每家店都会摆上冷冻柜，客人用餐完直接带走副产品。滷肉、三杯猪脚、蛋黄肉，这些欣叶名菜，也成了调理包热销冠军，让欣叶在调理包年营收能达1000万元的道路上前进。

发传单、亲自送！从款待客人变成走向社区

除了推出便当，欣叶更深入社区。李鸿钧笑开：原来，这出自欣叶日本料理主管异想天开的发想。李鸿钧语速加快：跨品牌会议上，欣叶主管们发现发传单卖便当很有用，因为现场提货打79折，很多周边邻居来买，反而回购率很高。3个月内，欣叶员工共拜访了6个行政区、216个里长。从李鸿钧瞇起的眼角不难推估，想必回馈不小。以往，欣叶在店内，用一桌桌菜联繫感情，无法内用后，欣叶依然亲自服务，推动合菜外带。

中式合菜个人化、生活化

李鸿钧说：而这次疫情带来所有挑战，包括经营数位化、员工要多职能、产品多样化。李鸿钧表示。

所以，李鸿钧计画增加小型店（金爸爸、生活厨房）投资，也把厨房缩小、购入智能设备、减少人力。李鸿钧说：李鸿钧道：（我想你还喜欢：因韩流热而大红的鬼怪炸鸡！bb.q CHICKEN来台展店得先上过炸鸡大学）

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欣叶集团

1、首家提供台湾宴席菜的台菜餐厅

2、全台最大台菜集团

3、成立年份：1977

4、旗下品牌：欣叶台菜、欣叶小聚、欣叶日本料理、金爸爸..等9个品牌

5、总分店数：国内24家、海外2家

6、主打产品：台菜、中式合菜

▶求生应变

1、研发75款冷冻调理包

2、推出台式个人便当

3、自建外送车队

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原文标题：中式合菜共食最令人担忧，让人安心是最大挑战 欣叶研发75款调理包、10种台菜便当爬出营收谷底

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