文 / 雪沃台湾

第一次见到的行政主厨小松真次郎，是2015年10月。当时刚移居台湾筹备开店的他，亲自造访了雪沃台湾的展示间挑选制服，职人一件件认真现场白色厨师服的身影，令人留下深刻印象。如今甜点店已营运七个月，人气扶摇直上，这天下午我们造访了隐身在天母巷弄间的素雅店面，再次与小松真次郎会面，也品嚐到了在台湾半年就热销两万个、传说中的道地日籍法式甜点。

走上职人之路：

出身自日本长崎的小松真次郎，老家经营长崎蛋糕店，从小就对甜点相当感兴趣。虽然高中是就读升学导向的普通高中，但想到未来迟早会继承家业，高中毕业后就毫不犹豫地进入甜点职业学校就读。

 

在校方的安排下，他获得到日本福冈甜点名店实习的机会。虽然一开始面对早上6点半到半夜12点的超长工时颇不适应，但在这首屈一指的名店，专业甜点师工作的速度与气势、惊人的甜点製作量与来客数等等，生气蓬勃的工作环境亦让他大开眼界，于是在实习的最后一天他直接恳请社长：。

 

工读期间，老家的蛋糕事业发生变故，也促使他改变职涯规划，毕业后直接留在16区工作，确立了自己将以甜点师为职志。

 

选择当甜点师，难道不觉得工作条件很严酷吗？他淡然答到：虽然他也坦承自己以前因为犯错被骂时，当然会觉得工作辛苦，但是在前辈的鼓励之下，他从来没有失去走下去的动力，他相信，他更自信地说道：

对新鲜的坚持：

在16区工作长达16年半的小松真次郎，来到台湾成为独当一面的主厨后，依旧贯彻16区的精神：

 

以能卖多少做多少为原则，在，蛋糕捲等商品都是当天现做、也限定当天贩售，而烘焙点心亦坚持完全不用防腐剂，小松坚定地说：

 

他不只重视自己的甜点在售出时是否新鲜，更在意客人实际享用时甜点是否仍维持最佳的状态。

 

以达克瓦兹为例，因为含有焦糖奶油夹馅，如果客人外带后放置在高温闷热的车子等地方，可能就会全部化掉融进蛋白饼中；若想放进冰箱冷藏也不适合，因为奶油馅料反而会硬化、影响口感。因此，他都会要求外场工作人员确实告知购买达克瓦兹的客人，务必将商品置放于常温阴凉处保存。

甜点师的价值：

每天都要为客人製作新鲜的甜点，当然不是一件容易的事。鼓舞小松真次郎走到现在的，果然还是。他笑着说：

 

真心希望客人能吃到美味的甜点，这样的想法也反映在不惜成本地使用日本欧牧乳业的上。这种零添加的纯动物性鲜奶油，在日本颇为普遍，但由于台湾本地没有生产，加上保存期限仅二到三週，所以目前台湾只有少数店家使用。

 

在生乳卷以及鲜奶油蛋糕等人气商品中，都可以品嚐到纯生鲜奶油独具的浓醇乳香以及滑顺口感。由于保存期限短，加上成本是一般鲜奶油的三倍以上，不仅无法大量製作、时常供不应求，利润也相当有限，但是对小松主厨来说，让客人展露笑颜的美味正是自己身为甜点师的价值所在。

跨海来台的野心：

随着的人气与知名度逐渐攀升，我们不禁好奇小松真次郎在台发展的规划与期待。他毫不犹豫地答道：

 

达克瓦兹是16区的社长暨创办人三嶋隆夫原创的甜点，现在不只风靡日本国内，更传回甜点大国法国。而为了在台湾再现16区的原创风味，小松真次郎特别获得三嶋隆夫的首肯，得以在台使用和日本相同的模具，这也是达克瓦兹首次的海外授权。

 

开店至今，为了确保品质，小松真次郎依旧亲自製作所有的达克瓦兹。，他回忆到，在16区的研修时期，为了迎接情人节等节日，最多曾单日製作达八千包（一包两入）的达克瓦兹。

 

，将蛋白霜挤入模型后，下一个关键是洒糖粉的方式。先洒过一次糖粉后，稍微搁置，让糖粉与蛋白霜相融形成一层薄膜，而后再洒第二次，如此表面才会在烘烤出炉后形成珍珠般的颗粒结晶。最后还要将残余的糖粉刷除，再手工一片片将蛋白饼周围残留的糖块修剪乾净——单片约花三秒钟。再次展现了职人对细节的坚持。

採访当日，店内正好推出新的甜点，小松真次郎以最近市场常见的美国加州樱桃为主题，将暗红色、味道酸甜的樱桃与淡绿色、富坚果香气的开心果鲜奶油搭配组合，完成了一款简单又有趣的新品。他望着蛋糕柜里的甜点喃喃说道，现在有不少甜点店以华丽造型与缤纷色彩来吸引消费者的目光，但他很有个性地说道：

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Info│ISM 主义甜时

地址：台北市士林区天母东路8巷21-4号

电话：(02) 2874 - 7989

时间：12:00-20:00(不定时公休)

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